Бот с рецептами: Консультации: или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: Купить ткань для расстойки теста в розницу: ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: ПРО ЗАКВАСКУ И ЗАВАРКУ. 00:00 Введение в спонтанную закваску • Спонтанная закваска готовится из муки и воды, добавляя муку и воду каждые 10-30% от общей массы. • Закваска может содержать молочнокислое, дрожжевое или равное количество обоих видов брожения. • Для поддержания качества закваски важно отбирать 30-50% от готовой закваски каждый день. 01:50 Цикл ведения закваски • Отбор 30-50% закваски позволяет поддерживать её качество на одном уровне. • Вечером отбирается часть закваски, а в неё добавляется мука и вода. • Важно, чтобы закваска восстановилась за сутки, иначе качество хлеба будет другим. 03:43 Контроль качества закваски • Объективных показателей для контроля качества закваски в пекарне нет. • Можно использовать органолептику и стартовые культуры для определения готовности. • Спонтанные закваски в регионах с водоёмами обычно более активны. 04:40 Методы определения готовности • Основные методы: органолептика, визуальный контроль и pH-метр. • Для небольших пекарен органолептика и визуальный контроль наиболее доступны. • Температурные режимы должны быть одинаковыми для стабильности закваски. 06:31 Вкусоароматика закваски • Вкусоароматика обусловлена деятельностью бактерий и продуктами их метаболизма. • Бактерии расщепляют белки, жиры и углеводы, создавая различные продукты жизнедеятельности. • Дрожжевое брожение также играет важную роль в создании вкусоароматики. 08:24 Виды заквасок • Закваски могут содержать молочнокислое или дрожжевое брожение. • Преобладание одного вида брожения влияет на вкус и аромат хлеба. • Единственным важным фактором является процент преобладания одного из видов брожения. 09:22 Хранение заварки • Заварка представляет собой смесь муки, солода, патоки и других ингредиентов. • Хранится в пластиковых контейнерах в холодильнике до недели или в вакуумных пакетах до двух недель. • Заварку эффективнее производить один раз в неделю или две недели и использовать ежедневно. 10:16 Использование заварки в пекарне • Заварка используется для производства хлеба, особенно ржаных изделий. • Закваска может храниться в пекарне полного цикла, что популярно и эффективно. • Закваска используется для производства хлеба с длительным холодным брожением, что улучшает качество изделий. 11:13 Закваска в пекарнях полного цикла • Закваска занимает 10-20% ассортимента в пекарнях полного цикла. • В сегменте мас маркет закваска используется как добавка без длительного холодного брожения. • В некоторых пекарнях полного цикла используется длительное холодное брожение для получения характерного хлеба. 12:10 Хранение закваски в ферментаторе • Ферментатор позволяет хранить закваску при определенной температуре для стабильности технологических показателей. • Ферментатор стоит дорого и доступен не всем пекарням. • Альтернативный способ хранения закваски — спонтанная закваска, которая обновляется ежедневно. 14:01 Приготовление и использование закваски • Спонтанная закваска готовится в течение 7 дней, затем обновляется ежедневно. • Закваску можно хранить в условиях цеха при низкой плюсовой температуре. • Другой способ — использование стартовой культуры для разведения большего объёма закваски. 15:53 Сухая закваска • Сухая закваска высушивается и перемалывается, но это не контролируемый процесс. • Сухая закваска не подходит для пекарен полного цикла из-за отсутствия контроля параметров. • Новые видео выходят сначала на платформе Брим, затем на других источниках. 16:48 Заключение
