Бот с рецептами: Консультации: или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: Купить ткань для расстойки теста в розницу: ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: РАЗНОВИДНОСТИ ЗАКВАСКИ. КАК ВЫВЕСТИ ЗАКВАСКУ. 00:00 Введение в тему заквасок • Хлеб на закваске имеет более выраженный вкус и текстуру. • В видео рассматриваются различные виды заквасок и их применение в пекарне. • Спонтанная закваска готовится из муки и воды в соотношении 1:1. 00:57 Процесс приготовления спонтанной закваски • Смешивание муки и воды в течение 24 часов. • Добавление муки и воды каждые 24 часа в течение 7 дней. • Спонтанная закваска содержит молочнокислые бактерии, что придает ей кислый вкус. 02:22 Контроль и ведение закваски • Контроль времени обновления и количества обновления закваски. • Использование материнской закваски для быстрого получения рабочей закваски. • Хранение закваски в холодильнике или морозильной камере для длительного использования. 05:18 Сухая закваска и хмелевая закваска • Приготовление сухой закваски путем смешивания с мукой и сушки. • Хранение сухой закваски в холодильнике или морозильной камере. • Хмелевая закваска готовится с добавлением отвара хмеля, что придает ей дезинфицирующие свойства. 08:00 Применение хмелевой закваски • Хмелевая закваска подходит для замены промышленных дрожжей. • Стабильное разрыхление хлеба и традиционный вкус. • Возможность использования в сдобных и слоеных изделиях. 12:39 Влияние закваски на вкус и срок годности • Спонтанная закваска придает более кислый вкус, хмелевая - более сбалансированный. • Закваска помогает продлить срок годности и препятствует образованию плесени. • Закваска влияет на цвет и текстуру хлебобулочных изделий. 13:35 Организация участка заквасок • Необходимость двух емкостей для длительного холодного брожения. • Использование пищевого пластика или нержавеющей стали для емкостей. • Минимальный инвентарь для перемешивания. 14:31 Оборудование для закваски • Для выведения закваски нужен планетарный миксер. • Спиральный тестомес неудобен для обновления закваски. • Планетарный миксер должен быть дезинфицирован перед использованием. 15:28 Обработка инвентаря и рук • Инвентарь и руки должны быть дезинфицированы спиртом. • Край ёмкости для закваски также обрабатывается спиртом. 16:24 Способы приготовления закваски • Короткий цикл приготовления закваски: замешивается каждый раз новая. • Использование чистых молочнокислых культур. • Два ферментатора для разных заквасок в пекарне. 18:15 Сухие материнские закваски • Сухие материнские закваски стабильны, но требуют добавления. • Подходят для одностадийного способа ведения. 20:05 Полуфабрикаты для закваски • Технологические добавки для придания вкуса. • Апара, бига и пулиш улучшают характеристики теста. 21:57 Использование пулиш • Пулиш улучшает качество муки и увеличивает объём изделий. • Подходит для слоёных изделий и чиабатты. 23:48 Обновление закваски • Обновление закваски для насыщения воздухом и ускорения брожения. • Использование ферментаторов для промышленного хлебопечения. 25:35 Организация участка заквасок • Необходимы две ёмкости из пищевого пластика. • Планетарный миксер для обновления закваски. • Дезинфекция инвентаря и рук для предотвращения попадания посторонней микрофлоры.
