КАК ЗАМОРОЗИТЬ ХЛЕБ И СЛОЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЗКИ ХБИ.

Бот с рецептами:
Консультации:
или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие:
Купить ткань для расстойки теста в розницу:
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ:
КАК ЗАМОРОЗИТЬ ХЛЕБ И СЛОЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРОЗКИ ХБИ. 00:00 Технология заморозки 100% готовых изделий • Изделия полностью готовы и подвергаются заморозке. • Применяется для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба, реже для пшеничных. • На точке продаж производится только дефростация и выкладка на витрину. 00:55 Процесс заморозки • Замес, ферментация, формовка, расстойка, выпечка, остывание, шоковое замораживание. • Упаковка в пакеты и хранение при -18...-2°C. • Основной минус для пекарен – необходимость закупки нескольких видов заморозки. 02:48 Преимущества и недостатки • Ржаные сорта хлеба могут быть только 100% готовыми и замороженными. • Занимает больше места, что увеличивает расходы при транспортировке. • Быстрая выкладка на витрину, простая технология. 04:29 Технология замороженного теста • Тесто формируется в заготовки весом от 1 кг и более. • Применяется для пшеничных сортов хлеба, слоёных и сдобных изделий. • После дефростации следует формовка и окончательная расстойка. 07:15 Технология готовых к формированию изделий • Тесто формируется в заготовки меньшего веса 50-300 г. • Применяется для пшеничных сортов хлеба, мелкоштучных изделий и пиццы. • После дефростации следует формовка, расстойка и допекание. 10:59 Оборудование для пекарни • Конвекционная печь на 4-6 уровней. • Морозильный шкаф или ларь для хранения полуфабрикатов. • Холодильный шкаф для начинок и ингредиентов. • Расстоечный шкаф с электронным регулированием. • Производственный стол, стеллаж, раковина для мытья рук. • Хлебопекарный инвентарь в зависимости от ассортимента. 15:35 Бюджет и технология заморозки хлебобулочных изделий • Бюджет открытия пекарни начинается от 400,000 рублей и может достигать миллиона. • Технология заморозки позволяет замораживать изделия после формовки. • Применяется для всех видов хлебобулочных изделий, кроме ржаных и изделий с высоким содержанием жира и сахара. 16:31 Процесс приготовления и контроль • Технология включает дефростацию, окончательную расстойку и выпекание. • Требуется расстоечный шкаф, что делает процесс более длительным и сложным для контроля. • Персонал должен обладать навыками и быть обучен. 17:29 Преимущества и недостатки технологии • Быстрая выкладка изделий на витрину, но медленнее других технологий. • Занимает меньше места при транспортировке и хранении. • Широкий ассортимент изделий, но сложнее контролировать процесс. 19:21 Частично выпеченные изделия • Изделия выпекаются на 70-90%, что позволяет быстро выкладывать их на витрину. • Подходят для небольших объектов и ресторанов. • Быстро черствеют, рекомендуется употреблять в течение 24 часов. 23:04 Технология производства замороженных изделий • Замес, ферментация, формовка, окончательная расстойка, выпечка до 70-90%. • Шоковое замораживание при -30°C, упаковка в пакеты и хранение при -18...-25°C. • Плюсы: быстрая выкладка, минусы: занимает больше места, менее длительный срок хранения. 25:13 Изделия готовые к выпечке • Изделия размораживаются на 80%, затем допекаются. • Сокращает время доставки и выкладки на витрину. • Плюсы: быстрая дефростация, не требует особого мастерства пекаря. 30:09 Преимущества и недостатки готовых к выпечке изделий • Быстрая выкладка и дефростация. • Минусы: занимает больше места, ограниченный ассортимент. • Рекомендуется придерживаться одной технологии для упрощения процесса.