Бот с рецептами: Консультации: или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: Купить ткань для расстойки теста в розницу: ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: Новые видео: ХЛЕБ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА. КАК ПРИГОТОВИТЬ. 00:00 Введение в длительное холодное брожение • Длительное холодное брожение применяется для хлеба и тестовых полуфабрикатов. • Ускоряет процесс расстойки и улучшает вкус и внешний вид изделий. • Позволяет дольше хранить изделия благодаря толстой корочке. 00:56 Оборудование и температура • Длительное холодное брожение может проходить при температурах от +3 до +15°C. • В простых холодильниках температура может достигать +10°C, в специализированном оборудовании - выше. • Для технологии нужны холодильные шкафы с точным поддержанием температуры. 02:47 Материалы и их особенности • Для длительного холодного брожения используются закваски и дрожжевые изделия. • Сдоба и слоёные изделия требуют специальных условий расстойки. • В пекарнях используются фанерные доски для облегчения манипуляций с тестом. 03:43 Холодильное оборудование и его особенности • Холодильное оборудование должно обеспечивать стабильную температуру. • Простые холодильники могут быть адаптированы для длительного холодного брожения. • Важно, чтобы размеры холодильного оборудования и хлебопекарных листов совпадали. 05:35 Стандартизация размеров • Размеры холодильного оборудования и хлебопекарных листов должны совпадать. • Использование стандартизированных размеров облегчает манипуляции с тестом. • Нестандартные размеры могут потребовать дополнительных вложений. 08:23 Дополнительные решения • Для больших предприятий можно использовать холодильные камеры. • Холодильные камеры требуют больше места и стоят дороже. • Фанерные доски должны быть гладкими и лёгкими для удобства работы. 11:12 Льняные коврики • Льняные коврики используются для длительного холодного брожения и расстойки. • Коврики бывают разной плотности и цвета, что влияет на их стоимость. • Варёный лён подходит для длительного холодного брожения благодаря гладкой структуре. 12:09 Применение льняной ткани в пекарне • Льняная ткань плотностью от 230 г/м² имеет высокую износостойкость. • Льняная ткань может стираться раз в месяц или реже. • Перед использованием льняную ткань обильно посыпают мукой для впитывания влаги. 13:06 Влияние льняной ткани на хлеб • Льняная ткань впитывает влагу из тестовой заготовки, образуя плотную корочку. • Корочка необходима для надрыва хлеба. • На надрыв влияют также длительное холодное брожение, правильная мука и пароувлажнение. 14:23 Длительное холодное брожение • Используется тесто с минимальным содержанием дрожжей или без них. • Брожение происходит при низких плюсовых температурах от 8 до 24 часов. • Оптимальные температуры для брожения варьируются от +3 до +15°C. 16:14 Оборудование и материалы • Для брожения используются холодильные шкафы, фанерные щечки и льняная ткань. • Формы из лозы дороже, но также могут использоваться. • Выбор между льняной тканью и формами зависит от бюджета. 17:10 Особенности длительного холодного брожения • Брожение проходит при низких плюсовых температурах от +3 до +15°C. • Хлеб имеет более яркий вкус и дольше хранится. • Технология используется для производства хлеба и хлебобулочных изделий. 19:00 Оборудование для длительного холодного брожения • Оборудование сочетает холодильное и расстоечное оборудование. • Блокируемая расстойка происходит при низких температурах, отложенная расстойка – при высоких. • Отложенная расстойка позволяет утром выпекать готовые изделия. 20:17 Преимущества технологии • Технология оптимизирует утреннюю выкладку витрины. • Хлеб имеет более толстую хрустящую корочку и резинистый мякиш. • Технология улучшает вкус и структуру хлеба, популярна на рынке. 23:05 Заключение • Хлеб длительного холодного брожения адаптирован под массовый рынок. • Технология присутствует в пекарнях полного цикла, но в ограниченном количестве.
