ПРО БРОЖЕНИЕ В ТЕСТЕ И ПРОЦЕСС ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ.

Бот с рецептами:
Консультации:
или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие:
Купить ткань для расстойки теста в розницу:
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ:
ПРО БРОЖЕНИЕ В ТЕСТЕ И ПРОЦЕСС ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ. 00:00 Процесс окончательной расстойки • Окончательная расстойка является финальной стадией производства теста. • Проходит при повышенных температурах 26-35°C и влажности 65-85%. • В специализированном оборудовании достигаются необходимые условия. 00:57 Ускорение и замедление процесса • Процесс можно ускорить или замедлить изменением температурных и влажностных режимов. • Основная цель - увеличение объёма и разрыхление теста. • При пониженных температурах используется холодильное оборудование. 01:53 Время расстойки и холодное брожение • Время расстойки зависит от вида изделия и дозировки дрожжей, сахара и жира. • Длительное холодное брожение может занимать от 6 до 48 часов. • Это процесс будет рассмотрен отдельно. 02:49 Особенности длительного холодного брожения • Проходит при низких плюсовых температурах +3 до +15°C. • Образуется более яркий вкус и более длительный срок хранения. • Используется для производства хлеба и хлебобулочных изделий. 03:43 Оборудование и технологии • Оборудование может быть холодильным или морозильным. • Блокируемая расстойка: брожение при низких температурах. • Отложенная расстойка: сначала блокируется брожение, затем выводится в плюсовую температуру. 05:23 Утренняя выкладка и потребительские характеристики • Утренняя выкладка: изделия загружаются вечером, украшаются утром и выпекаются. • Технология оптимизирует процесс и улучшает потребительские характеристики. • Хлеб имеет хрустящую корочку и резинистую структуру мякиша. 07:13 Тренд на изделия длительного холодного брожения • Изделия длительного холодного брожения популярны на рынке. • Производится в ремесленных и пекарнях полного цикла. • Технология адаптирована под массовый рынок. 09:02 Корка заквасочного хлеба • Толстая корка характерна для заквасочного хлеба, выпекаемого в конвекционной или ротационной печи. • Статическая температура подовой печи и наличие тенов и камней оставляют толстую корку. • Толстая корка сохраняет свежесть хлеба дольше, препятствуя испарению влаги. 09:58 Как сделать корку тоньше • Для уменьшения толщины корки нужно исключить длительную холодную ферментацию и выпекать на более низких температурах. • Выпечка в формах также помогает снизить толщину корки. 10:55 Пересчет свежих дрожжей на сухие • Дозировка свежих дрожжей в рецептуре зависит от желаемого результата и времени брожения. • Примерное соотношение свежих дрожжей к сухим: 1 к 4. • Дозировка сухих дрожжей варьируется от 13 до 15 г на 1 кг муки. 11:52 Факторы, влияющие на процесс брожения • Температура теста от 26 до 30°C оптимальна для брожения. • Количество и качество дрожжей и закваски влияют на процесс брожения. • Сорт муки и её качество также влияют на брожение. 12:48 Влияние сахара и соли на брожение • Количество сахара влияет на скорость брожения: увеличение сахара ускоряет процесс, но при больших дозировках может замедлить. • Соль замедляет процесс брожения, но в больших количествах может ускорить его. • Соль добавляется в конце замеса для равномерного распределения воды в тесте. 14:39 Виды брожения в тесте • В дрожжевом тесте происходит спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. • Дрожжи разлагают сахар и крахмал на спирт и углекислый газ. • Углекислый газ задерживается клейковиной, что придает тесту объем. 15:36 Молочнокислое брожение • Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, что придает тесту кислый вкус. • Молочнокислое брожение разлагает сложные вещества на более простые. • Процесс брожения может быть ускорен или замедлен внешними и внутренними факторами.