Бот с рецептами: Консультации: или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: Купить ткань для расстойки теста в розницу: ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: ПРО ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕКАРНИ. 00:00 Процесс окончательной расстойки • Расстойка происходит при высоких температурах 28-37°C и влажности 75-85%. 00:55 Оборудование для расстойки • Расстойка в специализированном оборудовании более контролируема. 01:51 Контроль процесса расстойки • Неточный контроль температуры и влажности усложняет процесс. 03:53 Расстоечные мощности • Расстоечные мощности должны быть в три раза больше печных. 10:58 Организация технологии отложенной расстойки • Для отложенной расстойки требуется специализированное оборудование. 15:39 Заключение • Пересмотр рецептуры теста для сдобных и слоеных изделий. • Шкафы с морозильной камерой и холодильной камерой обеспечивают все функции отложенной расстойки. 16:36 Экономическая выгода отложенной расстойки • Отложенная расстойка дешевле и компактнее шкафа. 17:34 Холодильная камера и длительное холодное брожение • Холодильная камера для слоёных и сдобных изделий. 19:27 Площадь и бюджет • Площадь для холодильника и расстоечного шкафа. 21:12 Ассортимент и технологическое оборудование • Оборудование для пекарни полного цикла. 23:06 Технологические участки и подбор оборудования • Технологические участки: растаривание, подготовка сырья, замес, ферментация, расстойка, выпечка, остывание и хранение. • Оборудование подбирается вокруг технологических участков. 27:41 Категории оборудования • Нейтральное оборудование: столы, стеллажи, раковины. • Тепловое оборудование: печи, шкафы, тоннели. • Электромеханическое оборудование: тестомесы, миксеры, тестораскаточные машины. • Холодильное и морозильное оборудование. 29:36 Инвентарь и его важность • Инвентарь связывает технологические участки. 30:32 Охлаждение и технологические участки • Для эффективного технологического процесса необходимо остудить тесто. 42:33 Оптимизация ассортимента и оборудования 43:30 Оптимизация ингредиентов и монопроекты 44:27 Подбор конвекционной печи 48:11 Важность двух печей 51:00 Инвентарь и дополнительное оборудование • Необходимы листы, шпильки, тележки, расстоечный шкаф, холодильник. • Выбор марки и модели зависит от бюджета и изделий. 52:52 Виды конвекционных печей • Универсальные и хлебопекарные печи. 54:44 Дополнительные функции и подключение • Конвекционные печи с пароувлажнением лучше. 56:36 Оборудование для выпечки хлеба на закваске • Рекомендуется использовать холодильные шкафы для листов 60 на 4. 58:28 Термочехлы и короткие циклы • Для коротких циклов можно использовать термочехлы. 59:25 Холодная ферментация хлеба • Холодная ферментация происходит при низких плюсовых температурах от +5 до +15°C. 01:00:19 Холодильные камеры и специализированный холод • Холодильные камеры могут быть среднетемпературными и специализированными для пекарского холода. 01:02:12 Расстоечные шкафы и их вместимость • Расстоечные шкафы должны быть в три раза больше печей. 01:05:00 Ретарда и другие модели • Ретарда - это расстоечный шкаф с функциями замедления и окончательной расстойки. • Холодильники "Li Pro" и "Koreca" подходят для современных пекарен. 01:06:54 Вопросы и ответы • Холодильники "Li Pro" поддерживают температуру от +4 до +8°C. • Сдобные изделия могут проходить длительную холодную ферментацию. • Качество изделий остается прежним при правильном использовании технологии. 01:11:29 Проблемы с витринами в пекарнях полного цикла • Витрины требуют ежедневной выкладки и обновления ценников. 01:12:25 Варианты витрин для пекарен полного цикла • Выкладка по одному изделию в пластиковых контейнерах. 01:14:16 Минусы витрин с большим количеством изделий • Витрины должны быть всегда полными для эффективной конвертации. 01:16:10 Электронная витрина • Электронная витрина с фотографиями и ценниками. 01:18:01 Преимущества электронной витрины • Позволяет держать широкий ассортимент. 01:20:50 Реализация электронной витрины • Подходит для формата доготовочной пекарни. 01:22:42 Стоимость и реализация электронной витрины • Стоимость от 120 тысяч рублей. 01:24:36 Заключение • Витрина требует мониторов, программного обеспечения и мебели. 01:25:32 Введение в спиральные тестомесы • Спиральные тестомесы бывают односкоростными и двухскоростными. 01:26:29 Применение тестомесов в пекарнях • Пекарни полного цикла часто используют один спиральный тестомес. 01:28:21 Бюджет и выбор тестомеса • Оптимальный бюджет на покупку тестомеса составляет от 6000 до 180000 рублей. 01:30:14 Альтернативы и ограничения • Некоторые китайские тестомесы не соответствуют заявленным характеристикам. 01:32:03 Дополнительные устройства и оборудование • Пекарни часто используют планетарные миксеры, спиральные тестомесы и горизонтальные тестомесы. 01:35:45 Заключение • Автоматизация дозирования ингредиентов и воды может быть полезна при больших объемах производства.
