Бот с рецептами: Консультации: или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: Купить ткань для расстойки теста в розницу: ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОСОБЕННОСТИ. 00:00 Виды дрожжей • Прессованные дрожжи хранятся при +3...+6°C или -18°C. • Дозировка прессованных дрожжей к массе муки: 2-5%. • Дозировка сухих дрожжей к массе муки: 0,1-1,3%. 00:56 Пересчет дрожжей • Пересчет сухих дрожжей на свежие: умножение на 3 или 4. • Пример: 1,3% сухих дрожжей к 1 кг муки = 13 г прессованных дрожжей. • Стандартная дозировка прессованных дрожжей для теста: 5% к массе муки. 01:53 Вода в тесте • Вода запускает биохимические процессы и гидратирует крахмал и белки. • Температура воды: до 6°C для предотвращения нагрева теста. • Вода в пекарнях должна соответствовать питьевой. 02:48 Закваска для слоёных изделий • Закваска может использоваться в комбинации с опарой для улучшения вкуса и объёма. • Закваска с преобладающим дрожжевым брожением подходит для слоёных изделий. 05:22 Пересчет свежих дрожжей на сухие • Дозировка прессованных дрожжей: 5-6% к массе муки. • Пример: 1 г сухих дрожжей на 4 г прессованных. • Дозировка зависит от состава теста и технологии приготовления. 06:17 Объём выпечки • Объём готовых изделий зависит от муки, её технологических характеристик и технологии приготовления. • Добавление сухого пшеничного глютена увеличивает объём изделий. 07:46 Технологический процесс • Правильный замес и процент дрожжей влияют на объём. • Жир в тесте замедляет брожение, поэтому добавляется на финальных стадиях замеса. 08:42 Брожение и предфильтрация • Первичное брожение проходит в цехе, окончательное – в специализированном оборудовании. • Округление укрепляет клейковинный каркас и влияет на объём. 09:37 Использование опары и биги • Опара и бига укрепляют клейковинный каркас и увеличивают объём. • Опара и бига должны быть предварительно сброшены. 10:33 Хмелевая закваска • Хмелевая закваска готовится из хмелевого отвара и муки. • Обновляется каждые 7 дней. 11:30 Мякиш хлеба 14:28 Опара • Опара может быть малой, средней или большой по величине. • По консистенции опара бывает жидкой, средней и густой. • По температуре опара может быть холодной, нормальной или тёплой. 15:20 Разделение по величине и консистенции • Малая опара используется для сильной муки, средняя — для нормальной, большая — для слабой. 16:16 Время брожения и готовность опары • Время брожения опары составляет около 3 часов. • Готовность опары определяется по объёму и времени. 17:13 Безопарный способ • Безопарный способ используется для мелкоштучных изделий. • Опарный способ улучшает качество и увеличивает срок годности изделий. 18:09 Температура теста • Температура теста влияет на ферментативные и микробиологические процессы. • Оптимальная температура для большинства сортов хлеба — 26°C. 20:00 Замес теста • Для правильного замеса теста необходим спиральный или планетарный миксер. • Температура жидких ингредиентов должна быть в пределах +6 до +10°C. 21:49 Пароувлажнение • Пароувлажнение важно для всех видов хлеба. • Пар улучшает внешний вид и качество изделия. 22:44 Опара • Опара — это хлебопекарный полуфабрикат, замешиваемый до приготовления изделия. • Основные виды опары: густая и жидкая. 24:37 Факторы брожения • Температура теста от 26 до 30°C оптимальна для брожения. • Количество и качество дрожжей и закваски влияют на процесс брожения. 26:30 Обминка • Обминка укрепляет клейковинный каркас теста. • Процесс важен для изделий с высоким содержанием влаги. 28:24 Брожение • Брожение — это процесс разложения сложных органических 29:20 Брожение теста • Тесто приобретает объем за счет углекислого газа. • Обминка удаляет углекислый газ, ускоряя брожение. • Белковые вещества разлагаются до аминокислот, жиры до жирных кислот. 30:15 Внешние и внутренние факторы брожения • Брожение ускоряется или замедляется температурой и влажностью. • Температура теста напрямую влияет на брожение. 31:11 Гидратация теста • Гидратация теста учитывает всю воду и муку. • Для багета и чиабатты гидратация выше 70%, для пулиш и заквасок до 125%. 32:58 Автолиз и его применение • Автолиз применяется для производства пшеничного хлеба. 34:16 Длительное холодное брожение • Брожение происходит при низких плюсовых температурах. • Медленное брожение дает более яркий вкус и аромат. 36:08 Оборудование для длительного холодного брожения • Оборудование сочетает холодильное и расстоечное оборудование. • Блокируемая расстойка замедляет брожение при низких температурах. 37:33 Утренняя выкладка и потребительские характеристики • Утренняя выкладка упрощает процесс и увеличивает наполняемость витрины. • Хлеб длительного холодного брожения имеет хрустящую корочку и резинистую структуру. 40:21 Функции соли и сахара в тесте • Соль вносится в диапазоне от 0 до 2,5% к массе муки. • Соль положительно влияет на гидратацию белка.
