Бот с рецептами: Консультации: или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: Купить ткань для расстойки теста в розницу: ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: Новые видео: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ КРУАССАНОВ. 00:00 Введение и основные отличия • Обсуждение производства замороженных круассанов. • Важность соблюдения температурных режимов. • Два основных способа производства замороженных круассанов. 00:56 Способы производства • Первый способ: слоеное тесто, формирование круассана, заморозка, дефростация, расстойка, выпечка. • Второй способ: заморозка после финальной расстойки, быстрая дефростация и допекание. 01:52 Особенности дрожжей • Дрожжи должны быть устойчивыми к низким температурам. • Процент дозировки дрожжей ниже, чем для свежих изделий. 02:46 Температурные режимы и шоковая заморозка • Температура теста 23-24°C для замедления брожения. • Шоковая заморозка ниже -35°C для оптимального хранения. • Упаковка в морозильном складе для предотвращения конденсата. 03:42 Хранение и технологический процесс • Хранение в минусовой температуре. • Камера шоковой заморозки -35°C и выше. • Контакт с воздухом приводит к конденсату и деформации. 05:36 Альтернативные методы • Использование морозильного шкафа для небольших пекарен. • Шоковая заморозка важна для длительного хранения. 06:41 Использование закваски • Закваска улучшает органолептику и физико-химические показатели теста. • Комбинированное использование закваски и опары. • Закваска с преобладающим дрожжевым брожением возможна для слоеных изделий. 07:36 Сдобные изделия • Сдобные изделия с использованием только закваски возможны. • Закваска с ярко выраженным кислым вкусом не подходит для слоеных изделий. 08:33 Закваски и сдобные изделия • Закваски с молочнокислым брожением придают кислый вкус, что влияет на органолептические показатели. • Для усиления сливочного вкуса и улучшения потребительских характеристик рекомендуется комбинировать опару длительного брожения и закваску. • Сдоба на закваске имеет более яркий вкус и цвет, дольше не черствеет. 09:30 Производство слоёных изделий • Производство слоёных изделий требует специального оборудования и инвентаря. • Основные этапы: замес теста, раскатка, расстойка, выпечка. • Существует три основных способа производства: свежий, отложенной расстойки и замороженный. 11:24 Влияние ингредиентов на объём изделий • Объём готовых изделий зависит от муки, её технологических характеристик и используемых ингредиентов. • Содержание белка в муке влияет на объём, дозировка сухого глютена может достигать 1% от массы муки. • Технологический процесс, включая замес и брожение, также влияет на объём. 13:29 Дополнительные факторы • Жир в тесте замедляет брожение, поэтому важно добавлять дрожжи в правильных пропорциях. • Процесс брожения и расстойки важен для объёма, температура и влажность должны быть оптимальными. • Округление и обмин укрепляют Клико-винный каркас, что также влияет на объём. 15:20 Заключение • Предварительные сброшенные полуфабрикаты, такие как опара и бига, помогают увеличить объём. • Новые видеоролики выходят на платформе Бримп. Новые видео:
