Соломон + форель и крабовые палочки

👍🔥 🐟 Рыбная колбаса с крабовыми палочками Состав на 1 кг фарша: сёмга — 500 г (филе, дважды перекрутить через мелкую решётку) форель — 500 г (филе, дважды перекрутить) крабовые палочки — 80 г (нарезать кубиком 5–7 мм подморозить) нитритная соль 0.6%— 15 г поваренная соль — 3 г мускатный орех — 0,5 г белый перец — 0,5 г чёрный перец — 0,5 г душистый перец — 1 г Технология: Перекрутить рыбу 2 раза. Вымесить фарш до появления белых нитей белка (чтобы был клейкий). Вмешать специи и соли, ещё раз вымешать. В конце аккуратно вмешать кубики крабовых палочек. Набить в оболочку диаметром 60 мм, выпустить воздух зубочисткой. Осадка — 3–4 часа в холодильнике при +4 °C. Варка на пару или в духовке с паром при 75–80 °C, пока внутри не будет 70 °C. Сразу охладить в холодной воде — температура сама поднимется до 72 °C. Подсушить и выдержать в холодильнике 6–8 часов. Сегодня готовим нежную рыбную колбасу с крабовыми палочками в оболочке диаметром 60 мм. На срезе — красивый узор, вкус — деликатный, с лёгкими пряными нотками. Пошагово показываю: вымешивание, набивка, осадка, варка и охлаждение. Результат — сочная и ароматная