Китайский рецепт жарки — используйте фарш, а не баранину (с тмином)

Откажитесь от бархатистости и вока — используйте бараний фарш (фарш из баранины) для быстрого получения нежной, пикантной текстуры, характерной для китайской жаркой. Я сушу фарш в холодильнике (без предварительной соли), обжариваю его в пласте, нарезаю, сливаю лишний жир, затем обжариваю тмин на бараньем жире и добавляю соевую глазурь, чтобы глазировать, а не готовить на пару. Сегодня я буду готовить баранину с тмином, но этот метод подходит для говядины, свинины и курицы. 🥢 Обзор метода 1. Подготовка фарша: по возможности разверните и оставьте открытым в холодильнике на 1–2 часа, чтобы поверхность высохла. Не солите предварительно. 2. Приготовление фарша: разогрейте нейтральное масло в антипригарной сковороде. Положите фарш (в идеале 20% жирности) одним куском, дайте подрумяниться, разрежьте вдоль пополам, переверните, затем разрежьте поперек на толстые ломтики. Готовьте до готовности, слейте жир и сохраните выделившийся сок. 3. Приготовьте ароматные специи и овощи: верните на сковороду с небольшим количеством жира. Добавьте чеснок, лук, сушеный перец чили или овощи в зависимости от блюда. 4. Специи и соус: обжарьте специи в жире. Добавьте соевый соус (примерно 5% от веса мяса → 1% солёности), тёмный соевый соус и процеженный мясной сок по желанию. Уварите до глянцевого блеска. 5. Завершение: верните фарш, полейте глазурью, добавьте травы или уксус/цитрусовые для баланса. Подавайте горячим с рисом. 🍖* Вариант 1 — Баранина с тмином* • Ароматизаторы: лук, чеснок, сушеный чили (по желанию) • Специи: молотый тмин (жирорастворимый, цветет на бараньем жире) • Соус: светлый соевый (по желанию, смешанный с темным соевым) • Завершение: стебли кориандра + немного черного уксуса или цитрусовых 🐔 Вариант 2 — Курица Кунг Пао (с куриным фаршем) • Ароматизаторы: сушеный чили, чеснок, имбирь, белые части зеленого лука • Специи: сычуаньский перец (молотый или настоянный на масле) • Соус: светлый соевый + темный соевый + сахар (по желанию) • Завершение: немного черного уксуса + жареный арахис + зелень зеленого лука 🥦 Вариант 3 — Говядина и брокколи (с говяжьим фаршем) • Ароматизаторы: чеснок + имбирь • Овощи: соцветия брокколи (бланшировать или быстро отварить на пару перед приготовлением) (добавление) • Соус: лёгкий соевый соус + устричный соус + немного бульона + немного сахара • Завершение: кунжутное масло + семена кунжута 🥬 Вариант 4 — Свинина с китайской зеленью (со свиным фаршем) • Ароматизаторы: чеснок + хлопья чили • Овощи: пак-чой или чой-сам • Соус: лёгкий соевый соус + вино Шаосин + щепотка сахара • Завершение: ломтики свежего чили + немного оставшегося свиного жира Советы • Слейте жир и контролируйте количество жира для баланса: добавляйте только необходимое количество. • Всегда уваривайте соус перед добавлением фарша — это предотвратит его испарение. • Добавьте кислинку (уксус/цитрусовые) для придания яркости насыщенному, глянцевому вкусу. ____ 📸 Подпишитесь на нас в Instagram »   / w2kitchn   🎙️ Слушайте еженедельный подкаст W2 Kitchen Podcast на Patreon (только для подписчиков) »   / w2kitchen   #W2Kitchen #stirfry #stirfryrecipes