Грибной гумбо — экстра-тёмный ру, одна кастрюля, насыщенный вкус

В большинстве грибных гумбо процесс приготовления делится на два: обжариваем грибы, сливаем масло, затем готовим отдельную заправку, то есть удваиваем количество масла и избавляемся от ароматизаторов. В этом вегетарианском варианте, приготовленном в одной кастрюле, мы обжариваем каштаны, шиитаке и королевские вешенки до тёмного состояния, сохраняем грибное масло, затем готовим экстра-тёмную заправку в стиле каджун на том же ароматизированном жире, а затем добавляем «Святую Троицу». Результат: постный гумбо с насыщенным кофейным вкусом и настоящей синергией умами от грибов (глутамат + гуанилат), доведённый до готовности чистым жаром и пропаренным рисом. Техника приготовления на первом месте, подходит для супермаркетов, максимальный вкус. 🍄 Грибной гамбо (вегетарианский, в стиле каджун) — на 4 порции Ингредиенты • 200 г грибов шиитаке, ножки обрезать, шляпки разрезать пополам или нарезать толстыми ломтиками • 200 г каштановых грибов, разрезать пополам или нарезать толстыми ломтиками • 200 г королевских вешенок, разрезать пополам вдоль, нарезать крупными кусочками • ~170 г растительного масла (см. примечание) • 150 г пшеничной муки • 200 г жёлтого лука, нарезанного кубиками • 150 г зелёного болгарского перца, нарезанного кубиками (примерно 1,5 средних перца) • 100 г сельдерея, нарезанного кубиками • 4 зубчика чеснока, измельчённых • ½ ч. л. сухого тимьяна (или 1 ч. л. свежего для завершения) • ¼–½ ч. л. кайенского перца (по вкусу) • ½ ч. л. чёрного перца • 1–1,5 ч. л. соли (по вкусу) • 1,5 л горячего овощного бульона (или воды) • 2–3 пера зелёного лука, мелко нарезанных, для украшения Способ приготовления 1. Обжарьте грибы: разогрейте кастрюлю, смазанную большим количеством масла. Обжарьте шиитаке, каштаны и королевские вешенки партиями до золотистого цвета. Слейте масло с каждой партии, сохранив масло. 2. Приготовьте ру: взвесьте масло, при необходимости доливая примерно 170 г. Добавьте муку. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока ру не приобретёт тёмно-шоколадный оттенок (15–20 мин). 3. Приготовьте «Святую троицу»: добавьте лук, болгарский перец и сельдерей прямо в горячий ру. Готовьте 6–8 минут до размягчения и лёгкой карамелизации. 4. Приправьте основу: добавьте чеснок, тимьян, кайенский перец и чёрный перец. Готовьте 1 минуту до появления аромата. Постепенно вливайте бульон, помешивая, чтобы избежать комков. Слегка посолите. 5. Варите на медленном огне: доведите до слабого кипения и варите без крышки 20–25 минут, чтобы ароматы смешались. 6. Верните грибы: добавьте обжаренные грибы обратно. Варите на медленном огне 10–15 минут, чтобы они впитали жидкость, оставаясь мясистыми. 7. Завершение: отрегулируйте приправу. Добавьте свежий тимьян (если используете). Украсьте зеленым луком. Подавайте с горячим рисом, сбрызнув острым соусом. Примечания • Избыток масла (примерно на 10% больше, чем вес муки) компенсирует впитывание грибами. • Для усиления умами добавьте 1–2 чайные ложки соевого соуса к чесноку. • Остановите приготовление ру раньше (цвета молочного шоколада), если предпочитаете более мягкий, менее дымный гумбо. ____ 📸 Подпишитесь на нас в Instagram »   / w2kitchn   🎙️ Слушайте еженедельный подкаст W2 Kitchen Podcast на Patreon (только для подписчиков) »   / w2kitchen   #W2Kitchen #gumbo

Смотрите также