Тёмная тушеная говядина под соусом Ру — каджун × китайская (говядина и дайкон)

Тушеная говядина в тёмном соусе ру встречается с китайской говядиной и дайконом: мы обжариваем говядину (щёки или грудинку), приправляем светлой соей (~1% соли от веса мяса), бадьяном и молотым чёрным перцем, затем добавляем экстра-тёмный соус ру в стиле гумбо для насыщенного вкуса. Дайкон (белая редька / мули) тушим до мягкости, а затем добавляем тёртый дайкон, который придаёт блюду насыщенность и яркость. Немного чёрного уксуса и луизианского острого соуса перед подачей. 🥘 Ингредиенты (на 4–6 порций) • 1 кг говяжьих щёк (или другой кусок для тушения) • Нейтральное масло или сало (для обжарки и заправки) • 1 большая редька дайкон (~500 г), очищенная и нарезанная кубиками (или заменитель репы) • 40 г имбиря, нарезанного крупными ломтиками • 4 стебля зелёного лука — белые и зелёные части отдельно • 6 зубчиков чеснока, слегка раздавленных • 2–3 звёздочки бадьяна • 1 ч. л. цельного чёрного перца горошком (плюс немного свежемолотого для завершения) • 2 ст. л. светлого соевого соуса (примерно 5% от веса говядины) • 2 ст. л. вина Шаосин (или сухого хереса) • 1 ст. л. тёмного соевого соуса (краситель + умами) • 1 ч. л. сладкой паприки • ½ ч. л. китайской смеси «Пять специй» • 60 г Пшеничная мука + 65 г свиного сала/масла (для темной ру, соотношение ~1,1:1) • 1–1,2 л воды (разделить: половину для тушения, половину для разбавления ру) • 1 ч. л. китайского черного уксуса (или солодового уксуса/лимонного сока по вкусу) • Острый соус в стиле Луизианы для завершения • Соль по вкусу • Свежие листья кинзы для украшения Способ приготовления 1. Обжарьте говядину: разогрейте жир в кастрюле с толстым дном. Обжарьте говяжьи щеки партиями до получения насыщенного цвета. Выньте и отложите. 2. Приготовьте основу для тринити: в той же кастрюле обжарьте имбирь и белые части зеленого лука до появления аромата. Добавьте чеснок, бадьян и перец горошком. Деглазируйте вином Шаосин, добавьте светлый соевый соус. Верните говядину и оставшийся сок. Добавьте воду так, чтобы она покрывала мясо наполовину. Тушите на медленном огне. 3. Приготовьте темную заправку для ру: в отдельной кастрюле обжарьте муку на жире на среднем огне, постоянно помешивая, до темно-шоколадного цвета и орехового оттенка. Слегка остудите, затем постепенно влейте холодную воду, чтобы соус стал жиже. 4. Смешайте: вылейте ру в кастрюлю для тушения. Добавьте паприку и приправу «Пять специй». Добавьте кусочки дайкона. Накройте крышкой и тушите 3 часа, пока говядина не станет мягкой, а дайкон не станет шелковистым. 5. Завершение: снимите крышку за 30 минут до конца варки, чтобы немного уварить соус. Добавьте темный соевый соус для цвета и насыщенности. Приправьте по вкусу. При желании добавьте тертый дайкон (или сок дайкона) для более густого вкуса. 6. Баланс: снимите с огня, добавьте уксус для яркости. Добавьте свежемолотый черный перец, зеленый лук, немного острого соуса и свежую кинзу. Примечания • Вместо дайкона хорошо подойдет репа для придания остро-сладкого вкуса. • Контролируйте соленость, рассчитывая соевый соус примерно как 5% от веса мяса (1% эквивалент соли). ____ 📸 Подпишитесь на нас в Instagram »   / w2kitchn   🎙️ Слушайте еженедельный подкаст W2 Kitchen Podcast на Patreon (только для подписчиков) »   / w2kitchen   #W2Kitchen #braisedbeef