ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ СЫРА ЭММЕНТАЛЬ в ДОМАШНИХ условиях.
Технология производства 1. Пастеризуем молоко. Быстро нагреваем до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдерживаем при +73 ºС 30 секунд, быстро охлаждаем на водяной бане до +32 ºС. 2. Вносим в молоко закваски (комплект из 3 флаконов). Аккуратно рассыпаем по поверхности молока и оставляем для набухания, после чего тщательно перемешиваем для равномерного распределения культуры. 3. Оставляем на 30 минут. 4. Вносим хлористый кальций, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем. 5. Вносим молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем, избегая создания циркулирующих по кругу потоков, в течение 5-7 секунд. Останавливаем движение молока, для правильного образования сгустка. 6. Оставляем на 50 минут. 7. Разрезаем сгусток ножом на кусочки со стороной 1-2 см. 8. Оставляем на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток уплотнился, осел и отделилась сыворотка. 9. Медленно вымешиваем массу в течении 5 минут. 10. Продолжаем вымешивать и повышаем температуру, за 5 минут температура должна подняться до +34ºС…+37ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. 11. Затем, постоянно помешивая, постепенно нагрейте массу до 52 ºС за 50 мин, не быстрее 1 ºС в 2 минуты. Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере. 12. Устанавливаем дуршлаг над водяной баней. Застилаем дуршлаг салфеткой. Выкладываем сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Поддерживаем постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32ºС…+37ºС на протяжении 1,5 – 2 часов, для достижения нужной кислотности. 13. Готовим соляной рассол. Нагреваем ранее слитую сыворотку до +65ºС…+75º. Добавляем поваренную соль из расчета 500 гр соли на 2 литра жидкости. Охлаждаем до температуры +8ºС…+12ºС. 14. Перекладываем сырное зерно в форму. Прессуйте 30 минут небольшим грузом 1-3 кг, потом переворачиваем головку сыра в форме, выкладываем форму сыродельной салфеткой, стараясь избегать образования крупных складок. Прессуйте ещё 1 час. Через час перезаворачиваем, переворачиваем сыр и прессуем еще 20 ч грузом в 10-15 кг. 15. Помещаем головку сыра в заранее подготовленный рассол. Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Условия созревания и хранения готового продукта Созревание сыра происходит в три этапа: 1. Предварительное созревание – выдержка сыра при температуре +10…+13°С и 85% влажности. На данном этапе формируется корка. 2. Теплое дозревание – выдержка сыра при температуре +21…+23°С и 85% влажности (примерно 30 дней). В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью. Промывать сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. Этого можно избежать, если сыр покрыть латексным покрытием. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же раствором. Не допускать повышения температуры более +23°С, высокое газообразование может привести к тому, что сыр может треснуть. 3. Окончательное созревание - при температуре +10°С и влажности 85% . Через месяц переместить сыр в прохладное помещение с температурой +10…+13°С для созревания, сроком на 3-6 мес. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирать сыр. Также можно смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивать сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.
