ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ СЫРА ТИЛЬЗИТЕР в ДОМАШНИХ условиях.

Технология производства 1. Пастеризуем молоко. Быстро нагреваем до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдерживаем при +73 ºС 30 секунд, быстро охлаждаем на водяной бане до +32 ºС. 2. Вносим в молоко мезо-термофильную закваску. Аккуратно рассыпаем по поверхности молока и оставляем для набухания, после чего тщательно перемешиваем для равномерного распределения культуры. 3. Оставляем на 60 минут. 4. Вносим хлористый кальций, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем. 5. Вносим молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем, избегая создания циркулирующих по кругу потоков, в течение 5-7 секунд. Останавливаем движение молока, для правильного образования сгустка. 6. Оставляем на 50 минут. 7. Разрезаем сгусток ножом на кусочки со стороной 1-2 см. 8. Оставляем на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток уплотнился, осел и отделилась сыворотка. 9. Вымешиваем и повышаем температуру, за 40-50 минут температура должна подняться до +37ºС…+39ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. 10. Удаляем сыворотку до уровня зерна. 11. На основе сыворотки готовим 20% соляной рассол. Нагреваем ранее слитую сыворотку до +65ºС…+75º. Добавляем поваренную соль из расчета 500 гр соли на 2 литра жидкости. Охлаждаем до температуры +8ºС…+12ºС. 12. Выкладываем форму салфеткой, расправляя все складочки. Выкладываем сырное зерно в форму. Накрываем крышкой и подпрессовываем сыр 30 минут весом в 2 кг. Затем перезаворачиваем и переворачиваем сыр и прессуем еще 6-7 часов, весом 2 кг, переворачивая каждый час - полтора. 13. Помещаем головку сыра в заранее подготовленный рассол. Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. 14. В конце посола, протираем поверхность сыра сухой салфеткой и даем ему хорошенько высохнуть (около суток) при температуре 15-20 °С. 15. Через сутки помещаем сыр в помещение с температурой +11…+12°С и влажностью 80-85% для формирования корки. 16. В процессе созревания сыр можно покрыть воском, латексом или упаковать в термоусадочный пакет и оставить при той же температуре до полного созревания. Вкус и качество Тильзитера зависит от времени созревания и делится на три основных этапа: • Мягкий - 5 недель • Средний - 3 месяца • Полутвёрдый - 6 месяцев (очень ароматный)