1. Пастеризуем молоко (быстро нагреваем молоко до 70 С) при интенсивном перемешивании, затем подержите 30 секунд. Охлаждаем до + 32 С. 2. Вносим термофильную закваску и закваску «пропионовые бактерии». Закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока. Оставляем на 1-2 минуты и тщательно перемешиваем. 3. Выдерживаем смесь 30-40 мин. При температуре 34 С, периодически помешивая для размножения молочно-кислых бактерий. 4. Вносим хлористый кальций. Перед внесением необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры. 5. Вносим сычужный фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течение 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка. 6. Выдерживаем 45-50 минут. 7. Разрезаем сгусток ножом на столбики со стороной 1 см. Оставляем на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного осел и уплотнился. Необходимо, чтобы сыворотка отделилась. Медленно перемешиваем массу в течение 15 минут. Медленно повышаем температуру постоянно помешивая (не прикладывая сильного действия): за 15 минут температура должна подняться до +35°С...+37°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Постоянно помешивая, нагреваем до 42 С за 30 минут. Сырное зерно уплотнится и уменьшится в размере. Большую часть сыворотки убираем ковшиком. 8. Выкладываем сырное зерно в дуршлаг. Необходимо поддерживать температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане 32С -38 С примерно 30-40 минут. Выстилаем дно формы салфеткой или марлей. Выкладываем зерно в форму. Сначала прессуем небольшим грузом. До 5 кг. Переворачиваем и прессуем 1 час весом 10 кг. Переворачиваем и опять прессуем 12 ч грузом 10-12 кг. 9. Нагреваем сыворотку до 65-75 С. На основе ее сделаем соляной рассол температурой 8-12 С. Солим в рассоле 14 часов. 10. Условия созревания и хранения. 1 этап Предварительный: При t 9-10 C – 3-4 дня. Влажность 85%. Держим открытым, для образования корки. Нужно, чтоб образовалась хорошая корка. 2 этап. Теплое созревание. Переносим в этом же контейнере в помещение с температурой 20-25 С. Влажность 80 %. Держим еще 3 недели. Если t 20 C или меньше, то держим дольше 4-5 недель. В процессе теплого дозревания сыр начнет обрастать плесенью. Моем его от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. Этого можно избежать, если покрыть сыр латексом. В этот период в сыре должны образоваться глазки. Переворачиваем сыр каждые 2-3 дня, протирая раствором. Не допускается повышение t выше 25 С. 3 этап. Окончательное созревание. Через три недели переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10 С. На 1-4 месяца.
