Хлеб на закваске: наука и искусство | Полное руководство

Восхитительный и сложный вкус, хрустящая корочка золотисто-коричневого оттенка и привлекательный воздушный мякиш. Всё это основные характеристики хорошего ремесленного хлеба. Было бы лучше, если бы хлеб также имел разумный срок хранения и был питательным. Для достижения этих характеристик хлебопекарная промышленность предлагает широкий спектр добавок, улучшающих качество хлеба, многие из которых можно найти в списке ингредиентов буханки в супермаркете. Однако, как домашние пекари, мы стараемся избегать подобных добавок, предпочитая более натуральные варианты, одним из которых является закваска. Хлеб на закваске — старейший вид дрожжевого хлеба, этот метод передавался из поколения в поколение на протяжении веков, и не без оснований. Закваска в целом положительно влияет практически на все аспекты качества хлеба. Использование закваски имеет множество преимуществ для здоровья, а сам хлеб хорошо известен своим замечательным вкусом. Однако, пожалуй, самое большое препятствие в приготовлении хлеба на закваске заключается в том, насколько он не поддаётся стандартизации рецептов, к которой мы так привыкли. Для этого требуется понимание закваски и её особенностей. Существует немало аспектов выпечки хлеба на закваске, которые существенно отличаются от других видов хлеба, и это одна из целей этого видео. В этом видео мы подробно рассмотрим закваску и расскажем, как её приготовить. Мы покажем вам, как испечь высококачественный ремесленный хлеб на закваске с красивым рыхлым мякишем и вкусной хрустящей корочкой, используя все необходимые научные данные. Мы также подробно расскажем о живых культурах, содержащихся в закваске, диких дрожжах и бактериях, а также о том, как создать для них благоприятную среду для роста. Поскольку каждая закваска может быть разной, это видео даёт вам всю необходимую информацию для полного понимания и наилучшего использования вашей закваски. Смотрите видео, чтобы узнать больше, приятного аппетита! #закваска #закваска #ремесленныйхлеб Ингредиенты Общее количество муки: 500 г, влажность: 80% Леванин Спелая закваска: 20 г (4%) Хлебопекарная мука: 40 г (8%) Вода: 40 г (8%) Готовое тесто Хлебопекарная мука: 450 г + 10 г (92%) Вода: 350 г (70%) Соль: 10 г (2%) Ссылки: Видео: Poolish and Preferments    • Preferment Basics: Poolish | Bread Science...   Закваска:    • Sourdough Starter | 3 Sourdough Starters t...   Документы 1. Lau SW et al. Сравнение микробиома закваски и его преимущества. Microorganisms. 2021;9(7):1355. Опубликовано 23 июня 2021 г. doi:10.3390/microorganisms907135 2. Арранц-Отэги А. и др. Археоботанические данные свидетельствуют о происхождении хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании. Proc Natl Acad Sci U.S. A. 31 июля 2018 г.;115(31):7925-7930. doi:10.1073/pnas.1801071115. Epub 16 июля 2018 г. PMID: 30012614; PMCID: PMC6077754. 3. Люк Де Вюйст и Патрисия Нейсенс. Микрофлора закваски: биоразнообразие и метаболические взаимодействия. doi:10.1016/j.tifs.2004.02.012 4. Эрколини Д. и др. Динамика микробной экологии при приготовлении ржаной и пшеничной закваски. Appl Environ Microbiol. 2013 дек.;79(24):7827-36. doi: 10.1128/AEM.02955-13. Epub 2013 окт. 4. PMID: 24096427; PMCID: PMC3837820. 5. Каци П. и др. Характеристика ремесленного спонтанного пшеничного хлеба на закваске из Центральной Греции: оценка физико-химических, микробиологических и сенсорных свойств по сравнению с традиционным пшеничным хлебом на дрожжевой закваске. Foods. 2021;10(3):635. Опубликовано 17 марта 2021 г. doi:10.3390/foods10030635 6. Де Вюйст Л., Ван Керреброк С. и др. Микробная экология ферментации закваски: разнообразие или единообразие? Food Microbiol. 2014;37:11-29. doi:10.1016/j.fm.2013.06.002 7. Минервини Ф., Ди Каньо Р., Латтанци А. и др. Микробиоты молочнокислых бактерий и дрожжей 19 видов закваски, используемых для традиционного/типичного итальянского хлеба: взаимодействие ингредиентов и видовое разнообразие микроорганизмов. Appl Environ Microbiol. 2012;78(4):1251-1264. doi:10.1128/AEM.07721-11 8. Херсковиц И. Жизненный цикл почкующихся дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Microbiol Rev. 1988;52(4):536-553. doi:10.1128/mr.52.4.536-553.1988 9. Эрколини Д. и др. Динамика экологии микроорганизмов при приготовлении ржаной и пшеничной закваски. Appl Environ Microbiol. 2013 дек.;79(24):7827-36. doi:10.1128/AEM.02955-13. Epub 2013 4 окт. PMID: 24096427; PMCID: PMC3837820. 10. Верле К., Грау Х., Арендт Э.К. (1997) Влияние молочной кислоты, уксусной кислоты и поваренной соли на основные реологические свойства пшеничного теста. Главы: 0:00 Вступительная сцена 0:42 Высококачественный ремесленный хлеб 1:34 Что такое закваска? 2:54 Основные компоненты закваски и научные факты 22:17 Выпечка хлеба на закваске