Выбираем оболочку - как повели себя разные оболочки на Ганноверских сосисках #емколбаски

#павелагапкин #колбасадомашняя #рецепты Смотреть ролик на: Рутуб
Дзен __________ Купить: Ганноверские, смесь приправ
Нитритная соль
МЕМБРИН, сосисочная оболочка, 26 мм
Полиамидная сосисочная, 32 мм
Коллагеновая сосисочная, 24 мм
Баранья черева
______________ Ганноверские сосиски, рецепт 2025 г Сырье: Свиная лопатка – 0,5 кг Свиная грудинка – 0,5 кг Ингредиенты: Нитритная соль – 20 г «Ганноверские сосиски», смесь приправ – 10 г Вода – 250 мл Оболочка: МЕМБРИН сосисочная оболочка 26 мм или любая другая искусственная оболочка калибром от 18 до 26 мм. Натуральная баранья черева также отлично подойдет для сосисок. Технология. Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град. Жирную грудинку и менее жирную лопатку нужно измельчать отдельно друг от друга через самую мелкую решетку мясорубки 3 мм. При создании тонко эмульсионного фарша сосисок и вареных колбас необходимо очень внимательно следить за температурой. Фарш тонкой эмульсии создаётся в два этапа измельчения. 1. Начальная температура мяса перед первым измельчением должна составлять 0…-3 град. 2. После измельчения на блендере НЕ жирного сырья со всеми ингредиентами t фарша должна быть +8 град. 3. ⁠Закончить эмульгацию готовой фаршемассы, добавив жирное сырье, нужно, когда её t достигнет +15 град. После первичного измельчения с помощью мясорубки фарш нужно еще раз охладить, ведь из перегретого во время измельчения фарша редко получаются вкусные сосиски. Для этого разложите фарш в пакеты пластами не толще 1-2 см. И подморозьте в течение 30-60 минут до температуры фарша 0…-3 град (такой фарш остается пластичным). На качество фаршевой эмульсии, а сосисочный фарш – это эмульсия, влияет острота ножей и решетки мясорубки. А также острота ножей блендера. Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет к браку – бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбасное изделие получается сухим). Вторичное измельчение желательно провести на мощном блендере с острыми ножами. Осуществляйте вторичное измельчение по принципу: «Все ингредиенты и воду – на не жирное сырье, а затем вносим жир». Подробнее про измельчение. Начинайте измельчение с менее жирного сырья – лопатки в данном случае. На не жирный фарш внесите все сухие ингредиенты (специи и соль) и воду. На блендере измельчайте не жирный фарш с ингредиентами до достижения температуры +8 град, затем добавьте жирную грудинку и продолжайте измельчение до достижения фаршем t = +12…+15 град. Сигналом для окончания взбивания фаршевой эмульсии должна служить, конечно, удовлетворительная «разработка» фарша. Но не только «разработка» важна, самое важное соблюсти диапазон температуры фарша, ведь процесс эмульгации начинается лишь при 8 град. Состоявшейся эмульсию можно считать, если её температура равна 12…15 град. – не выше, и не ниже, иначе получите брак «бульонный отек». При «бульонном отеке» эмульсия отбросит влагу и сосиски получатся сухими и не вкусными. Измеряйте температуру фарша с помощью термометра с металлическим щупом. Набивка. Подготовку оболочки проведите, следуя рекомендациям на этикетке. Гофрированную оболочку замачивать нельзя! Качественно набивать сосиски можно только лишь с помощью колбасного шприца Этапы термообработки: 1 этап - Обсушка. В духовке или в термокамере при 35 град. до сухой поверхности. 2 этап. Обжарка (копчение) проводится в термокамере при t = 75…85 град. Время копчения зависит от ваших пожеланий по цвету и аромату копчения и от типа дымогенератора. Этап копчения при отсутствии возможности его организовать, можно провести без дыма, но не отменять. 3 этап. Варка паром. Для образования пара в духовке нужно на этапе Варка на ее дно поставить поддон с водой, в термокамере есть парогенератор - наполните его водой. Варку с паром проводите при t = 80 град. до готовности сосисок, до достижения 69…72 град. внутри. «Стрелкующуюся» оболочку полимерного или целлюлозного типа лучше прокалывать только на этом этапе Варка. Хранить готовые сосиски в охлажденном виде можно 72 часа. Замороженными лучше хранить не более полугода. Замораживайте сосиски максимально быстро, а размораживайте сосиски медленно в холодильнике, так они останутся сочными внутри. _________________ Upbeat Funk Retro by Infraction [No Copyright Music] _ Lucky Day