Китайская соль и перец [любой]

Блюда с солью и перцем! Пожалуй, самые известные в мире — кантонские, но их можно встретить по всей стране. 0:00 — Что такое приправа «соль и перец»? 1:57 — Вариант 1: приправа «соль и перец» 2:59 — Вариант 2: приправа «соль и перец» 3:35 — Как посолить и поперчить что угодно 4:17 — Грибы с солью и перцем 5:45 — Рёбрышки с солью и перцем 7:21 — Спонсор сообщества: Mutclord Whetstones 8:18 — Другие смеси соли и перца? Бруски Mutclord Ссылка здесь. Обязательно воспользуйтесь купоном, чтобы получить скидку 15%:
КАК ПРИГОТОВИТЬ СМЕСЬ ИЗ СОЛИ И ПЕРЦА Целый сычуаньский перец горошком (花椒) или белый перец горошком (白胡椒), ~1/2 ст. л. Соль, ~1/2 ч. л. Глутамат натрия (味精), 1/4 ч. л. На средне-слабом огне обжарьте перец горошком примерно три минуты до появления аромата (а если используете сычуаньский перец горошком, до лёгкого маслянистого блеска). Переложите в ступку и измельчите в порошок. Просейте порошок через мелкое сито, чтобы собрать не измельчённые частицы – в итоге должно получиться около 1 ч. л. порошка. Поджарьте соль и также измельчите её в порошок. Если у вас глутамат натрия с более крупными кристаллами, измельчите и его. Конечное соотношение ингредиентов в смеси будет следующим: 1 ч. л. обжаренного и измельчённого перца горошком, 1/2 ч. л. обжаренной и измельчённой соли и 1/4 ч. л. глутамата натрия. ГРИБНЫЕ СОЛИ С ПЕРЦЕМ Это блюдо изначально сычуаньское и отлично сочетается с сычуаньским вариантом смеси соли и перца. Вёшенки, 500 г Для маринования: соль, 1/4 ч. л.; сахар, 1/2 ч. л.; соевый соус (生抽), 1/2 ч. л. Крахмальная глазурь: кукурузный крахмал (玉米生粉), ~3 ст. л. и рисовая мука (粘米粉), ~3 ст. л. (рисовую муку можно заменить кукурузным крахмалом) Масло для жарки во фритюре Соль и перец (приправа, указанная выше) (должно быть ~1,75 ч. л.) Вымойте грибы, затем бланшируйте около трёх минут. Выньте и дайте им остыть. Когда грибы остынут, отожмите жидкость. Обсушите. Смешайте с ингредиентами маринада. Непосредственно перед жаркой смешайте грибы с крахмалом. Разогрейте масло в воке примерно до 180°C (или пока вокруг палочек не начнут быстро образовываться пузырьки) и по одному опускайте туда грибы. Жарьте, пока они не выпарят влагу и не станут явно «твёрдыми», если проткнуть их палочками, примерно 7 минут. Слейте масло с вока. Протрите бумажным полотенцем. На среднем огне смешайте грибы с солью и перцем в воке. РЕБРЫШКИ С СОЛЬЮ И ПЕРЦЕМ Это блюдо изначально кантонской кухни и отлично сочетается с версией смеси соли и перца с белым перцем. Свиные рёбрышки, нарезанные на кусочки толщиной около 5 см, 1 кг Для щелочного замачивания: карбонат натрия (碱面) или кансуй (枧水), 1 ч. л.; достаточное количество воды, чтобы покрыть рёбрышки Для маринования: соль, 1/2 ст. л.; Соевый соус (生抽), 1/2 ст. л.; ляоцзю, он же шаосинское вино (料酒/绍酒), 1/2 ст. л. Крахмальная панировка: кукурузный крахмал (玉米生粉), ~3 ст. л. и рисовая мука (粘米粉), ~3 ст. л. (рисовую муку можно заменить кукурузным крахмалом) Масло для жарки во фритюре Чеснок, 1 зубчик, измельченный Соль и перец сверху (должно быть ~1,75 ч. л.) По желанию: мягкий перец чили или болгарский перец, смесь зеленого и красного (для красоты) Замочите ребрышки в щелочном растворе на час. Затем слейте воду и оставьте ребрышки под струей проточной воды на 5–10 минут, периодически встряхивая. Выньте рёбрышки и переложите их на полотенце/тряпку. Старая футболка отлично подойдёт. Заверните рёбрышки и убедитесь, что они действительно высохли. Я также люблю промокнуть их бумажным полотенцем для пущей убедительности. Переложите в миску и замаринуйте рёбрышки. Непосредственно перед жаркой обваляйте рёбрышки в крахмале. Обжаривайте рёбрышки при температуре 145°C около 5 минут или до тех пор, пока палочка для еды не будет протыкаться. Выньте рёбрышки, увеличьте температуру до ~195°C и обжарьте ещё раз примерно ~30 секунд. Слейте масло, протрите вок. На среднем огне обжарьте чеснок до появления аромата. Добавьте рёбрышки, перемешайте. Добавьте приправу, перемешайте. Добавьте перец чили (по желанию), перемешайте. ПОСТАВКА СЫЧУАНСКОГО ПЕРЦА В этом видео мы использовали качественный сычуаньский перец горошком. Тот, что экспортируется на Запад, часто бывает с семенами, стеблями и в целом немного грустным. Хороший сычуаньский перец горошком можно найти онлайн на Mala Market, Fly By Jing или 50 Hertz:


______________ И загляните на наш Patreon, если хотите поддержать проект!   / chinesecookingdemystified   Аутро Музыка: คิดถึงคุณจัง от ธานินทร์ อินทรเทพ Найдено через My Analog Journal (отличный канал):    • Live Stream: Favourite B-Side Tracks  .