Рецепт: Закваска: 6 гр материнской пшеничной или ржаной закваски 65 гр пшеничной муки в/с 65 гр воды Тесто: Вся закваска 260 гр пшеничной муки в/с 40 гр пшеничной цельнозерновой муки 180-200 гр воды 5 гр соли 90 гр оливок без косточек С вечера к 6 гр пшеничной или ржаной материнской закваски 100% влажности добавляем 65 гр воды и столько же пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем до однородной массы, накрываем крышкой и оставляем на 8-10 часов до полного созревания. На утро по готовности закваски начинаем готовить тесто. Будем делать аутолизным способом. Поэтому вначале смешиваем созревшую закваску с нужным количеством воды, и далее эту смесь вливаем в смешанные оба вида муки. Перемешиваем до однородной массы и оставляем на 30-40 минут. Начните со 180 гр воды, возможно вам будет достаточно. Я использовал 200 гр воды. После аутолиза при надобности можете тоже добавить небольшое количество воды. Тесто должно тянутся, но при этом не должно быть жидким. Далее подсыпаем соль и начинаем замес. Я замешивал руками прямо в ёмкости в которой было тесто. Замес необходимо проводить где-то 15 минут. В конце замеса оно станет более гладким и эластичным. В самом конце добавляем нарезанные оливки (не забудьте протереть их сухой салфеткой) и размешиваем, чтобы они разошлись по тесту. Далее перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой или крышкой и оставляем бродить. Рекомендованная температура брожения 24-25 градусов. Время брожения где-то 2,5-3 часа. Необходимо сделать две обминки через каждые 45 минут начиная с конца замеса. Результатом брожения будет заметное увеличение в объеме, появление пузырьков на поверхности, тесто станет менее липким, и если постучать по дну ёмкости звук будет глухим. Далее перекладываем тесто на присыпанный мукой стол и формуем круглую или овальную заготовку. Помещаем сформованную заготовку в расстоечную корзину обильно присыпанную мукой и накрываем пленкой. Лучше всего для данного хлеба подходит холодная расстойка, поэтому кладём нашу заготовку в холодильник при температуре 4-5 градусов на 18 часов. Если будете расстаивать при комнатной температуре, то времени уйдет где-то 2-3 часа. Результатом расстойки будет заметное увеличение в объеме, тесто будет пышным и воздушным. При нажатии на тесто оно должно медленно возвращаться назад. Выпекается данный хлеб 40-45 минут при температуре 235 градусов и среднем пароувлажнении. Я выпекал данный хлеб в своем чугунном казане, который хорошо предварительно разогрел. Не забудьте сделать надрез при выкладывании в духовку. После того как хлеб испекся переложите его на решетку и дайте полностью остыть. Порадуйте себя и приготовьте себе этот вкуснейший и безумно вкусный хлеб. Приятного аппетита! #пшеничный #хлеб #назакваске #оливки #мука #цельнозерновая #тесто #опара #рецепт Ссылка в телеграмм:
Ссылка в Rutube:
Ссылка в дзен:
Ссылка в VK:
https://vk.com/id853300583 Печем за заказ ржаной и пшеничный хлеб на закваске. Буду благодарен за поддержку моего канала: Карта Т-Банк 5536913994234736 (Григорий Шамильевич Г)
