Домашняя колбаса куриная, сделанная с применением технологии Су-вид (Sous-Vide). За основу был взят стандарт СССР 1938г по Конникову А.Г. с некоторыми изменениями. Inkbird Sous Vide с Wi-Fi ISV-100W: Inkbird в Вконтакте:
https://vk.com/inkbird_official Вебсайт Inkbird:
Состав: 1. Куриное филе — 1050г 2. Шпик свиной хребтовой — 160г 3. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 11г (9г/кг) 4. Соль поваренная — 11г (9г/кг) 5. Перец белый молотый — 1г/кг 6. Мускатный орех — 0,5г/кг 7. Крахмал картофельный — 5г/кг 8. Сахар — 2г/кг 9. Сливки — 100мл/кг Технология: Мясо порезать кусочками под мясорубку, хорошо смешать со всей солью и солить при +2-4С в течение 2 суток. Замороженный шпик порезать кубиком 4-5мм, обдать кипятком, охладить холодной водой и убрать в холодильник. Сливки подморозить в течение 20-25 минут. Просоленное мясо подморозить в течение 70 минут в морозилке, после чего измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести подмороженные сливки и все сыпучие ингредиенты, перемешать до однородности. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша +10-12С!!! В блендере небольшими порциями (чтобы не сжечь блендер и не перегреть фарш) измельчить фарш в пастообразную эмульсию. Если необходимо, охлаждать эмульсию в морозилке. Добавить порезанный кубиком охлажденный шпик и равномерно распределить его в эмульсии. Набить в оболочку и вывесить на отепление и осадку на 2-3 часа. Термообработка классическая в духовке: В холодную духовку положить батоны и доводить духовку до +80С, далее вливается крутой кипяток в поддон под колбасой и при +80С доводится до +68С внутри батонов. Термообработка по технологии Су-вид: В емкость с прохладной водой погружается заранее завакуумированные батоны колбасы (или в пленке/зип-пакетах), выставляется на устройстве Су-вид температура +69-70С и по достижении заданной температуры включается таймер на 2 часа. Для калибра 45мм — 2 часа, в свиной череве 40мм — достаточно и 1,5 часа. После термообработки колбаса охлаждается в холодной воде 25-30 минут и убирается в холодильник на 12-24 часа. Копчение: Охлажденную колбасу можно закоптить холодным густым дымом +25-32С в течение 4 часов. После копчения проветрить в прохладном месте минимум 12 часов и убрать в холодильник на 3-4 дня для набора вкуса копчения. Колбасу можно и не коптить! Видео на Дзен:
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте:
https://vk.com/domkolbasa ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. Моя климаткамера. Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы Авторские изделия: • Авторские колбасы Теория и обзоры: • Теория и обзоры Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или
WebMoney: P183294352859 Z548269154900 Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич) Спасибо!