Темперирование шоколада — это кристаллизация какао-масла в шоколаде. В процессе темперирования масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск. Как только вы подвергаете шоколад нагреванию - вы разрушаете всю прочную кристаллическую решетку и вам нужно собрать её опять! Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов — например, до 45°С для молодых шоколада! Сейчас мы разрушили все кристаллы! Затем нам нужно охладить шоколад, чтобы все типы кристаллов опять образовались. А затем вновь чуть подогреть до рабочей температуры, чтобы образовалась кристаллическая решетка только одного вида! ВАЖНО! Температура в помещении, где Вы работаете с шоколадом должна быть 18-20С!!! Шкала темперирования Темный: 50°C → 27°C → 31–32°C • Молочный: 45°C → 27°C → 29–30°C • Белый: 40°C → 25°C → 28–29°C Темперирование каллетами Расчёт на 100 г шоколада: Тёмный: 80/20 Молочный 70/30 Белый 65/35 Распустите шоколад короткими импульсами в микроволновой печи до 45°C. Добавьте каллеты. Хорошо вымешивайте, пока каллеты не разойдутся. Если вы всыпали больше каллет, чем нужно, и они плохо расходятся, то можно помогать им разойтись с помощью фена, слегка подогревая, не превышая 30 C для молочного шоколада. Если вы всыпали мало каллет, то есть они разошлись, а температура 34°C, то вы не затемперировали шоколад. В этом случае все стабильные кристаллы расплавились, мы получили распущенный шоколад без стабильных кристаллов. Лучше всыпать больше каллет, дольше их вымешивать и помочь разойтись им при помощи фена, чем всыпать мало. Проверьте результат, окунув кончик шпателя и оставив кристаллизоваться.
