РЕЦЕПТ ДОКТОРСКОЙ КОЛБАСЫ ПО ГОСТ Ингредиенты согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье (на 1кг ): говядина жилованная высшего сорта – 250 г свинина жилованная полужирная – 700 г яйцо куриные или яичный меланж – 1 шт молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 20 мл соль поваренная пищевая – 21 г сахар-песок или глюкоза – 2 г орех мускатный или кардамон молотые – 0,5 ч.л Приготовление Докторской колбасы по ГОСТу: Пример замеса))) 1. Измельчите по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм. 2. Посолите и добавьте сахар согласно приведенной выше рецептуре, вымесите и поставьте в отдельных емкостях в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша. 3. Смешайте оба вида фарша и пропустите через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре. 4. Наполните, если есть заводские колбасные оболочки полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская. Лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги. 5. Края колбасного батона закруглите и плотно завяжите не менее чем двойным узлом. Наколите мелкой булавкой отверстия выходящего пара при термообработке. 6. Готовые батоны колбасы варите в кастрюле на маленьком огне без кипения при температуре воды не более 80-85 градусов, иначе лопнет, 2-3 часа. Температура внутри колбасы по центру должна достигнуть не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару с меньшими потерями сока и полезных веществ. 7. Готовую колбасу охладите под струей холодной воды температурой не менее 10 С или положите в емкость со льдом. Поддержать мой канал можно например так: Яндекс деньги - money.yandex.ru/to/410011597465999
