Домашняя колбаса не знает границ фантазии и этот рецепт и технология тому доказательство. Очень интересное и мегавкусное изделие, которое советую сделать всем любителям домашней колбасы. Дымогенераторы и коптильни HOBBI SMOKE:
Состав: 1. Свиной окорок — 2000г 2. Шпиг свиной хребтовой — 350г 3. Вырезка свиная — 1500г 4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг 5. Соль поваренная — 10г/кг 6. Перец черный — 2г/кг 7. Мускатный орех — 1г/кг 8. Тмин — 1г/кг 9. Чеснок свежий — 3-4 зубчика 10. Паприка — 10г/кг 11. Вода ледяная — 400г 12. Фосфат пищевой — 2г/кг Технология: Свиной окорок нарезать кусочками под мясорубку и засолить солью весом с учетом шпига (он остается несоленым и замораживается). Свиную вырезку очистить от больших пленок и жира и солить отдельно, целиком. Все сырье солится при температуре 2-4С в течение 3-4 дней. Замороженный шпиг режется кубиком 10-15мм и остается замороженным. Просоленный окорок подмораживается в морозилке 80-90 минут, вода подмораживается до появления ледяной корочки. Просоленная вырезка натирается давленным/тертым чесноком и настаивается в холодильнике не менее 2 часов. Подмороженный окорок вперемешку с кубиком шпига измельчается на мясорубке с решеткой 5мм, далее вносятся измельченные специи, пищевой фосфат и ледяная вода и хорошо перемешивается в течение 3-5 минут. Оставить готовый фарш в холодильнике на час. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше +10С!!! Вырезку нарезать длинными брусками толщиной 1/3 или половину диаметра оболочки, в которую набиваем. Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 10-15 минут. В вымоченную оболочку поместить бруски вырезки и завязать шпагатом с одной стороны. Колбасным шприцем плотно набить оболочку с вырезкой, фиксируя ее рукой для равномерного распределения и выгоняя воздух из батона. После набивки вывесить на осадку при 10-12С (если нет условий, то в холодильнике), обязательно в вертикальном положении. Перед термообработкой отеплить в вертикальном положении при комнатной температуре в течение 3-4 часов. Термообработка: В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию. При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут. При +90С обжарка до +58С в центре батона. Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +68С в центре батона. ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!! После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова. Копчение: После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!!! После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте:
https://vk.com/domkolbasa ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. Моя климаткамера. Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы Авторские изделия: • Авторские колбасы Теория и обзоры: • Теория и обзоры Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ Если вы хотите поддержать канал: Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или
WebMoney: P183294352859 Z548269154900 Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич) Спасибо!
