Сайт использует сервис веб-аналитики Яндекс Метрика с помощью технологии «cookie». Пользуясь сайтом, вы даете согласие на использование данной технологии.
Колбаса свиная Любительская высшего сорта ГОСТ 23670 СССР
Колбаса свиная. Любительская высшего сорта. ГОСТ 23670 СССР. Всем рекомендую к просмотру и повторению, это рецепт достоин вашего внимания! Состав: 1. Свиная не жирная — 750г (75%) 2. Шпик свиной хребтовой — 250г (25%) 3. Сахар — 2г/кг 4. Соль нитритная — 18г/кг 5. Перец черный молотый — 0,85г/кг 6. кардамон— 0,55г/кг 7.Фосфат -3г/кг Вода ледяная – 250мл/кг Оболочка – коллагеновая оболочка диаметром 100мм Технология приготовления: Свинину порезать кусочком под мясорубку, засыпать нитритной солью и сахаром с учетом веса шпика, (шпик остается несоленым), хорошо перемешать и солить при +2-4С в течение 3-5 суток. Измельчение: после посола свинину подморозить в морозилке в течение 60 минут. После подмораживания, свинину измельчаем на самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм), после чего в фарш необходимо внести все специи, фосфат, воду и хорошо измельчить на куттере до получения однородной эмульсии в течение 5-7 минут. Шпик предварительно подмораживаем, измельчаем кубиками 4-6 мм, отправляем в холодильник подмораживаться, после добавляем в эмульсию и все хорошо вымешиваем до равномерного распределения шпика. На всех этапах фарше составления и набивки колбасы, температуру фарша не превышать выше 8-12С!! Эмульсию перекладываем в колбасный шприц и набиваем коллагеновую оболочку, формируем батоны длиной 40-50см. Приготовление: отепляем батоны при комнатной температуре в течение 3-4 часов, или можно отеплить в духовке при температуре 40 -50 градусов до температуры внутри 30-35 градусов, далее поднимаем температуру до 85-90 градусов, обжариваем до достижения внутри батона 55-60 градусов. Затем понижаем температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим колбасу до достижения 68-69 градусов внутри батона, после чего сразу отправляем колбасу на душирование под холодную воду в течение 30 минут. После вывешиваем колбасу в холодильник для стабилизации вкуса. На следующий день пробуем и наслаждаемся вкусом Любительской колбасы. Подписаться на канал:
