Хлеб молочный из муки 1-го сорта. Мука 1 сорт – 1000 гр / 100 % Соль – 15 гр /1,5 % Дрожжи пресс – 15 гр /1,5 % Патока – 20 гр / 2% Молоко - 200 гр / 20 % Вода – 413 гр /41% Хлеб готовится опарным способом. Для опары берется 45% муки от общей массы . В нашем случае от 1000 гр муки, для опары нужно взять 450 гр муки, 300 гр воды и 15 гр дрожжей. Воду, дрожжи и муку соединить, слегка вымесить до однородности , накрыть и убрать для брожения на 3 часа при температуре 24-25 градусов. Основное тесто. В опару ввести воду 63 грамма, молоко 200 гр, патоку 20 гр., и муку 550 гр. Вымесить тесто до первых признаков развития клейковины, (тесто должно стать уже слегка эластичным и начать немного растягиваться). В 50 граммах воды растворить 15 граммов соли. И в три захода ввести соляной раствор в тесто, каждый раз вмешивая хорошо порцию соляного раствора. Вымесить тесто 15-20 минут, до хорошо развитой клейковины ( тест на глютеновое окно). Контейнер смазать растительным маслом, положить в него тесто и оставить на первое брожение на 3 часа., температура 25 градусов. Через три часа произвести первую обминку., и оставить на второе брожение на 60 минут. Через 20 минут, после начала второго брожения, произвести вторую обминку., после обминки, дать добродить тесту еще 40 минут. Разделить тесто на порции. Сделать предформовку, затем отлежку 20 минут После отлежки, сделать формовку. Уложить заготовки в формы и оставить на расстойку на 60 -90 минут , температура 27-30 градусов. Предварительно разогреть духовку до 230 градусов, поставить в духовку формы с хлебом, хорошо обрызгать водой и выпекать 20 минут. Через 20 минут, уменьшить температуру до 200 градусов и допекать хлеб еще 15-20 минут. После того, как хлеб достали из духовки, хорошо сбрызнуть его водой. ВАЖНО; для чего нужны пекарские проценты…. Профессиональные пекари, которые работают на производстве, в основном имеют дело с рецептами, выраженными именно в пекарских процентах, и там все указано в процентах: содержание воды, содержание соли и сахара и тп. – в процентах по отношению к муке. Все идет относительно муки, и исчисляется в граммах, а не в миллилитрах и тем более ложках или стаканах. Граммы – единая система измерения в хлебных рецептах, потому что объем даже одного и того же ингредиента может быть разным, а вес – всегда точный. Почему именно по отношению к муке? Мука – основной ингредиент любого хлеба или хлебобулочного изделия. Поэтому вес муки всегда принимается за 100%, и именно поэтому в хлебных рецептах все в граммах: от муки до воды и масла. Как выглядит рецепт в пекарских процентах? В процентах выглядит так: На примере дрожжевого теста Мука 100% Молоко 20% Патока 2% Соль 1,5 % Вода 41 % Дрожжи ,1,5 % Обычно пишется, что рецепт рассчитан на определенное количество муки, допустим у нас всего 300 граммов муки которые мы принимаем за 100%. Чтобы вычислить количество остальных ингредиентов, вес муки делим на 100 и умножаем на процент, который нам надо получить в граммах. Следуя этой формуле, выясняем вот что: Молоко – 300 : 100Х20=60 гр Вода 300 : 100Х41=123 гр И так далее….Таким образом, мы можем посчитать количество ингредиентов на любое количество муки. Для чего нужен пар для выпечки. Если не подать пар в первые минуты выпечки, то большая температура в духовке сразу образует корку на поверхности нашего хлеба. У хлебы не будет возможности расти вверх, и он будет выпирать ( образовывать грыжу) в другом удобном ему месте. Если духовка газовая, поставьте на дно духовки второй противень с водой., а через 20 минут уберите его , и допекайте хлеб. Максимальная температура используемой жидкости, не должна превышать 30 градусов, ткт высокая температура может вызвать начальную клейтеризацию крахмала муки, порчу дрожжей и денатурацию белков клейковины.
