Изысканное ризотто с грибами (веганское или нет)

Спасибо Fetch Rewards за спонсорство этого видео! Скачайте приложение Fetch Rewards прямо сейчас →
и используйте код RAGUSEA, чтобы получить 5000 баллов за первый чек! Моё старое видео о том, почему сушёные грибы намного крепче свежих:    • Dried mushrooms are nature's stock cube   **РЕЦЕПТ** 1/2 стакана (100 г) риса для ризотто на порцию (арборио, виалоне нано, канарероли и т.д.) 1 фунт (454 г) свежих грибов на порцию (возьмите несколько крупных, например, королевский трубач, для украшения, и несколько более мелких, чтобы добавить в рис) 1 горсть ароматных недорогих сушёных грибов на порцию 1 большой шалот на каждые две порции пара зубчиков чеснока на порцию оливковое масло уксус (я использовала белый бальзамический уксус, но подойдёт любой) белое вино (по желанию) коньяк или любой другой выдержанный в бочке спирт (по желанию) сливочное масло (по желанию) сыр пармезан (по желанию) веганская сметана (если вы не используете молочные продукты) трюфельное масло (по желанию) свежая зелень для украшения (я использовала эстрагон, но можно использовать тимьян или Шалфей (неплохо бы) лавровый лист (по желанию, не знаю, как он влияет на вкус) зерна горчицы (по желанию) соль перец Сначала приготовьте грибной бульон. Смешайте сушеные грибы и несколько лавровых листьев с примерно 2 стаканами (473 мл) воды на порцию, добавьте большую щепотку соли на порцию, доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Варите на медленном огне 30–60 минут, процедите от остатков и выбросьте их. (Если в сухих грибах было много песка, можно процедить бульон через кофейный фильтр или просто дать песку осесть на дно и слить всё, кроме последней капли.) Подготовьте свежие грибы, очистив их от грязи и обрезав деревянистые ножки. Крупные грибы, которые вы планируете использовать для украшения, разрежьте пополам вдоль и, по желанию, надрежьте срезы, как я делаю в видео. Замаринуйте их в небольшом количестве оливкового масла, уксуса, соли и перца. Мелкие грибы, при необходимости, нарежьте поменьше, чтобы они были примерно одинакового размера, чтобы они быстро приготовились и хорошо смешались с рисом. Очистите и нарежьте лук-шалот. Раздавите и очистите чеснок, но не режьте его. Вы можете приготовить свежие грибы заранее или сделать это, пока варится рис, как я делаю в видео. Когда бульон будет готов, и до ужина останется полчаса, обжарьте лук-шалот в течение минуты на небольшом количестве оливкового масла на среднем огне. Добавьте большую щепотку семян горчицы на порцию и обжарьте. Когда лук-шалот немного размягчится, добавьте сухой немытый рис и обжаривайте его еще минуту. Дегласируйте белым вином так, чтобы оно только покрывало рис, и помешивайте, пока вино не впитается. (Если вы не используете белое вино, можно добавить в грибной бульон немного белого бальзамического уксуса на порцию и использовать его.) Налейте грибной бульон так, чтобы он покрывал рис, и готовьте, периодически помешивая, пока зерна не станут слегка хрустящими, добавляя бульон по мере необходимости, 15–20 минут. Если бульон закончился, можно использовать воду. Пока рис варится, нагрейте в сковороде толстый слой оливкового масла на среднем огне и положите туда крупные маринованные грибы срезами вниз. Когда срезы подрумянятся, переверните грибы, добавьте зубчики чеснока и ложкой поливайте грибы горячим чесночным маслом, пока они не уменьшатся в объёме как минимум на треть и не будут выглядеть готовыми. Если вы предпочитаете молочные продукты, я бы посоветовал растопить немного сливочного масла в сковороде для поливания. Оставив горячий жир в сковороде, переложите грибы на тарелку и выньте зубчики чеснока, пока они не подгорели. Положите в сковороду грибы поменьше, слегка посолите и поперчите и готовьте до тех пор, пока они не подрумянятся и не уменьшатся в объёме как минимум на треть. Дегласируйте грибы небольшим количеством коньяка (или белого вина, или бульона, или воды), залейте получившимся сиропом и выключите огонь. Когда рис будет почти готов, выключите огонь, добавьте грибы поменьше, а также сливочное масло и тёртый сыр по вкусу. Если вы не используете молочные продукты, попробуйте приготовить ризотто так, чтобы оно на этом этапе выглядело немного суховатым, и добавьте одну-две большие ложки веганской сметаны на порцию (она добавит влаги, поэтому лучше начинать со слегка суховатого ризотто). Добавьте свежую зелень, перемешайте, попробуйте на вкус и добавьте соль/перец по вкусу. Добавьте немного воды/бульона, если ризотто выглядит слишком плотным. Выложите рис на тарелку, разровняйте поверхность и украсьте крупными грибами. Подавайте с ножом для стейка, чтобы нарезать крупные грибы.