Сегодня я готовлю чайханский плов (чойхона палов). Говорят, что это "чисто мужской плов". Возможно из-за того, что большинству женщин не очень нравится вкус растопленного бараньего курдюка в плове. Так как чайханский плов мы готовим только на курдючьем жире, без использования растительного масла. Подробный пошаговый рецепт читайте ниже. Ингредиенты для чайханского плова на 1 кг риса (на 7-8 персон): - рис 1 кг (на момент добавления, он должен быть промытым и замоченным в прохладной подсоленной воде около 40-60 минут - это относится только к длиннозерному рису сорта лазер или басмати); - мясо 1 кг (700 гр говядины и 300 гр баранины + кость) - нарежьте небольшими кусками 5-6 см; - морковь в очищенном и нарезанном виде 1 кг; - лук 4 шт средних луковиц - тонкая нарезка толщиной 2 мм; - курдюк 500 гр - нарежьте небольшими кусками 2-3 см; - соль примерно 2 ст. ложки; - зира 2,5 чайных ложек; - черный перец горошком 10 горошин; - барбарис черный 0,5 чайной ложки; - чеснок 2 головки; - стручковый перец 3 шт. Первым делом нужно разжечь огонь под казаном и положить в него, нарезанный кубиками размером 3-4 см, курдюк. Далее смазать плавящимся курдюком весь казан. Жир от курдюка заполнит поры и защитит от пригорания. Огонь должен быть средним, чтобы растопленное масло не сгорело. Наберитесь терпения и ждите, пока весь курдюк растопится. Когда курдюк растопится и останутся шкварки, убираем их из казана. Теперь нужно повысить интенсивность огня до максимума. Далее бросаем в казан небольшую луковицу и ждем, пока она обуглится. Лук придаст аромат маслу. Далее опускаем в казан кость и обжариваем ее пару минут. Переворачивайте кость время от времени, давая ему обрести золотистый оттенок со всех сторон. Вытаскиваем кость и кладем ее на сырое мясо, чтобы масло стекало на него. Теперь добавляем лук и жарим его до темно-золотистого, даже коричневого цвета. Здесь тоже нужно набраться терпения и не торопиться. На хорошую обжарку лука может потребоваться 5-10 минут. После того, как лук карамелизовался, добавьте мясо с костью, 0,5 чайной ложки зиры, несколько горошин черного перца и обжарьте 5 минут. Далее добавьте морковь. Разровняйте ее по всей площади равномерно. Добавьте соль (1,5 ст.л.) и посыпьте зирой (1 ч.л.). Перемешивайте всё содержимое казана, время от времени, пока морковь не станет вялой. Налейте примерно 0,6 л воды комнатной температуры по стенкам казана. Дождитесь кипения. После этого убавляете огонь до минимума. Добавьте 0,5 чайной ложки черного барбариса, чеснок и стручковый перец (перец нужно вытащить через 15-20 минут, чтобы он не дал остроту плову). Закройте казан крышкой, чтобы вода не выкепела. Зирвак должен "булькать", но не кипеть примерно 1 час. Теперь нужно приступать к промывке риса. Воду нужно сменить 6-7 раз, чтобы она стала прозрачной. Далее залейте рис водой (не теплой и не горячей), чтобы ее уровень превышал рис на 1,5-2 см. Добавьте чайную ложку соли и перемешайте. Через час после закипания зирвака, уберите чеснок, чтобы вернуть его и стручковый перец в финальном процессе. Пришло время добавлять рис. Это самый ответственный момент! Вылейте воду и промойте рис еще раз. Таким образом вы избавляетесь от остатков крахмала. Также, подготовьте кипящую воду. Добавьте рис и разровняйте его по всей площади, не трамбуя его. Повысьте интенсивность огня на максимум. Добавьте горячую воду (примерно 0,5 л, чтобы вода была вровень с рисом) через шумовку и дождитесь кипения. Накройте казан крышкой. Через 3 минуты совсем немного убавьте огонь и уберите крышку. Теперь нужно перемешать весь рис, не задевая зирвака. Если позволяет емкость казана, то соберите (поднимите) весь рис в одну сторону. Далее, водя шумовкой из стороны в сторону, перемешивайте рис, ровняя его по площади. Убедитесь в том, что вы перемешали весь рис и его цвет стал равномерно одинаковым. Это нужно для того, чтобы рис сварился равномерно, так как в разных местах он варится по-разному. Добавьте еще 100 мл воды. Вновь закройте казан крышкой. Через 5 минут уберите крышку. Посыпьте солью (0,5 ст. ложки) и зирой (0,5 ч. ложки), и повторите процесс перемешивания риса во второй раз. На этом этапе почти вся вода должна уже испариться. Готовность риса должна быть 90%. Возьмите несколько рисинок и попробуйте их. Не должно чувствоваться хруста. Если рис не дошел до этого состояния, то можете налить немного горячей воды через шумовку и накрыть крышкой на 2 минуты. Далее соберите рис с краев к центру, образовав горку. Убавьте огонь на самый минимум. Добавьте, ранее извлеченные, чеснок и стручковый перец. Сделайте 5-10 лунок в рисе, чтобы влага, которая могла остаться на дне, поднялась наверх. Накройте плов крышкой и ждите 15 минут. Через 15 минут потушите огонь под казаном и дайте ему постоять еще 10 минут. Через 10 минут откройте крышку, извлеките весь чеснок, стручковый перец и мясо. Теперь можете перемешать плов полностью. Далее накладывайте плов на тарелку, сверху положите мясо, чеснок и перец. Приятного аппетита!
