Обсудить этот рецепт на нашем форуме:
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику. Специально для охотников! Для тех, кто не знает, что делать с дичью – смотреть обязательно! Вкусная красивая колбаса лосятины как результат не сложных манипуляций. Необходимые для этих рецептов - колбасную оболочку, специи и функц. добавку, колбасные шприцы, термометры и нитритную соль вы найдете в ЕМКОЛБАСКИ. Для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности, а также любые товары от оболочек до колбасных шприцов для приготовления домашней колбасы Вы сможете найти в интернет-магазине ЕМКОЛБАСКИ
и в фирменных магазинах
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ. Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас. Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
- ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
- посетите мастер-класс для домашних колбасников. ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube / emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин). / emkolbaski.k. . - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
https://vk.com/club60762791 - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте В ролике использована музыка из фонотеки YouTube __ Сырье: Мясо лося без жил - 750 гр (75%), Шпик - 250 гр (25%) Ингредиенты: Соль Нитритная пополам с Поваренной - 20 гр (каждого вида соли по 10 гр), Смесь приправ ГОСТ №1 – 3…3,5 гр + Фосфат пищевой – 2,8…3 гр (по желанию) Можно заменить комбинацию (Смесь приправ ГОСТ №1 + пищевой фосфат) на Фосфатную смесь ФС ГОСТ №1 – 8 гр Оболочка: Коллагеновая калибр 45 мм (фаршеемкость в 1 метре - 1,2...1,38 кг), Полимерная для горячего копчения калибр 50 мм (фаршеемкость в 1 метре - 0,8...1,0 кг). Можно использовать любые проницаемые оболочки (натуральные и искусственные) калибром от 45 мм до 65 мм. Для вязки использовать колбасный шпагат или клипсы. Оборудование: Мясорубка, Колбасный шприц, Термометр с металлическим щупом для измерения t внутри колбасы. Для копчения: Дымогенератор для копчения и щепа, Термометр для измерения t среды внутри коптильни и гигрометр для измерения влажности (либо термогигрометр) и для успешного проведения копчения необходим котроллер температуры, строительный фен или электроплитка + вентилятор для нагрева и перемешивания воздуха внутри коптильного шкафа. Технология: Подготовка сырья. Нежирное сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку диаметром 3...4мм. Шпик свиной подморозить, порезать на кубики размером 6...8 мм и снова подморозить. Фаршесоставление. Нежирный фарш из лосятины смешать со смесью солей, специями и фосфатом или фосфатной смесью ФС (если используются). Фарш активно перемешивать до загущения. Показателем хорошего перемешивание служит появление «белых тянущихся нитей» - это выделился мясной белок из мяса, так колбаса получится монолитной. Затем внести в фарш подмороженный измельченный шпик и перемешать до равномерного распределения его по всему объему фарша. Набивка. Фарш набить в оболочку посредством колбасного шприца и «связать» в батоны. Осадка. Осадка может длится в холодильнике при t +4…+6 град. от 8 час. до двух суток. Термообработка. 1 Способ. В духовке без копчения. Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. Для ускорения этого процесса нужно увеличить влажность внутри духовки. Для этого нужно налить кипятка в поддон, когда температура внутри батона достигнет 60 град. 2 Способ. В духовке с последующим копчением. Термообработку проводить при 80 град. с обязательной конвекцией воздуха внутри духового шкафа до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. Для ароматизации можно подкоптить при t копчения = 45…50 град. в течение 1-2 часов. 3 Способ. Проводится в коптильном шкафу в три этапа. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта. Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 42…55 град. внутри продукта. Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов). На этом этапе влажность должна быть максимальной. Для повышения влажности внутри коптильни можно поместить в нее лоток с водой или плеснуть на дно и стенки деревянного ящика горячую воду.
