Мастер класс онлайн по вареным и вяленым колбасам от технолога. Запись эфира на Рутуб - 12.10.25

#емколбаски #павелагапкин #мясопереработка #колбасадомашняя Смотреть это видео на: Рутуб:
Дзен
——————- Упомянутые в ролике обучающие видео: 1. Сериал Эмульсия часть 1    • Сериал КОЛБАСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ. Серия 1. Одесск...   2.Сериал Эмульсия часть 2.    • Сериал Эмульсия, 2 серия. Сделать сосисочн...   3. Мастер-класс Докторская 5 причин брака, часть 1    • Мастер-класс Докторская. 5 ОШИБОК новичков...   4. Мастер-класс Докторская 5 причин брака, часть 2    • Докторская Мастер-класс Часть 2. Как выбра...   Тайминг: 00:00 - Начало 01:20 – Темы эфира: Докторская, ⁠сосиски и сардельки, ⁠варёная колбаса, ⁠старты для сыровяления, ⁠условия для вяления ⁠зачем при вялении движение воздуха 01:49 - Что такое колбасная эмульсия (аналогия с майонезом) 03:09 – Создание эмульсии: оборудование и процесс 04:07 – Бесплатный доступ к знаниям, ранее доступным только на мастер-классах 04:23 – Пример эмульсии в ШИНКОДЕЛЕ (колбаса от подписчицы Ирины) 06:19 – Классический способ создания колбасной эмульсии вареных колбас: раздельное измельчение холодного сырья-подмораживание-вторичное сырье 06:55 – Три этапа создания эмульсии 10:20 – Идеи наполнителей и фантазийные рецепты 12:05 – Креативные идеи 14:51 - Оболочки для колбасы 15:33 – Типы оболочек. Демонстрация таблицы 19:05 – Преимущества оболочек с изменяемой проницаемостью 21:07 - Термическая обработка 21:35 – Схема термообработки для варёных колбас и ветчин в непроницаемой оболочке (Отепление-Варка-Контрольная варка-Охлаждение) 28:48 – Схемы термообработки колбас горячего копчения в проницаемых оболочках 29:54 - Копчёно-варёные колбасы (Отепление-Обсушка-Обжарка-Варка-Охлаждение) 34:05 - Варёно-копчёные колбасы (Отепление-Варка-Обсушка-Копчение-Охлаждение) 39:23 - Ферментация и вяление 39:57 – Две схемы ферментации: холодная и горячая 42:37 – Процесс вяления 43:58 – Сравнение холодной и горячей ферментации 48:01 – Контроль pH при горячей ферментации 49:35 – Ключевые параметры вяления: температура, влажность, скорость воздуха 54:30 – Копчение после ферментации 57:48 - Вопросы и ответы 58:25 – О созревании мяса после убоя 01:03:50 – Ошибки при определении свежести мяса 01:04:50 – Оборудование для домашнего производства 01:16:30 - О миоглобине в мясе 01:20:30 – Проблемы с количеством соли и ферментацией 01:24:50 - Использование сухого и жидкого дыма 01:26:10 – Решение проблем с цветом Московской колбасы 01:27:10 - Возможность использования холодильника для напитков для сыровяленых колбас 01:31:35 - Проблемы с чипсами и кнутами 01:32:53 - Проблемы с цветом свинины 01:34:12 – Рецепт квашеного сала 01:35:31 - Мастер класс Петра Пахомова 01:42:20 - Приготовление мармеладной грудинки 01:43:33 - Копчение языка 01:45:44 - Заключение 01:47:20 – Планы на будущие эфиры и благодарность зрителям 01:47:46 - Увидимся!