Готовим урожай: ферментированный острый соус

Этот ферментированный острый соус богат пробиотиками и может храниться в холодильнике до года и более. Адаптировано из рецепта «Острый соус с пламенным ферментированием» с сайта Healthy Canning, первоначально взятого из книги Ball. Но мой рецепт более точный, поскольку он основан на соотношении веса и объема. Ферментированный острый соус Miles Away Farm Адаптировано из рецепта «Острый соус с пламенным ферментированием» с сайта Healthy Canning, первоначально взятого из книги The All New Ball Book of Canning and Preserving. Необходимое оборудование (это поможет получить наилучшие и стабильные результаты и избежать образования дрожжей): Кухонные весы с точностью до грамма Банка объёмом 1/2 галлона (Mason) или другая Крышка для банки с отверстием для гидрозатвора Гидрозатвор Кухонный комбайн (по желанию) Погружной блендер (по желанию) Сито китайского или другого типа (по желанию) Ингредиенты: Примерно 2 фунта перца на ваш выбор (около 907 г. Можно использовать любую комбинацию острых и/или сладких перцев по вашему вкусу. В этом рецепте я использовал спелые халапеньо). Соль – 3% от веса перцев (и вода, если добавлялась) после подготовки (считайте в граммах – НАМНОГО ПРОЩЕ) Фильтрованная вода Уксус по вашему выбору (5%) Инструкция: • Вымойте перцы, удалите верхушки, нарежьте кусочками толщиной 2,5 см. • Добавьте перцы в кухонный комбайн. Если нет кухонного комбайна, мелко измельчите (наденьте перчатки). Если пюре выглядит сухим и не сочным, добавьте примерно ½ стакана воды, пока пюре не станет похожим на густую жидкость. • Взвесьте смесь пюре с водой. • Добавьте соль в количестве 3% от веса пюре (например: 907 г пюре с перцем и водой x 0,03 = 27,21 г соли). • Дайте постоять 30 минут. • Перелейте смесь в банку объемом 1,3 л. Банка должна быть заполнена примерно наполовину. Если готовите большую порцию, используйте банку большего размера или несколько банок, оставив как минимум 1/4 банки пустой, чтобы осталось место для веса банки и расширения. во время брожения. • Утрамбуйте сусло, чтобы частицы оказались ниже поверхности сока (очень важно). • Приготовьте 3%-ный рассол (например: 194 г воды + 6 г соли = 200 г раствора. 200 г = примерно 1 стакан). • Осторожно полейте рассолом сусло из перца в банке, если слой сока на сусле не превышает 6 мм. • Перелейте оставшийся рассол в пакет с застёжкой и закройте. • Положите пакет с застёжкой на поверхность сусла из перца, стараясь сделать его максимально плоским и ровным. Дайте жидкости стекать по краям, стараясь не задеть сусло под ним. • Закройте банку крышкой и установите водяной затвор. • Оставьте при комнатной температуре, где вы сможете видеть его каждый день. • Через несколько дней сусло расширится, и пузырьки/газ начнут проникать в закваску, высвобождая водяной затвор. • Когда сусло перестанет быть визуально активным/закройте водяным затвором Если сусло не прижато к крышке, ферментация завершена (от недели до двух недель). • Осторожно откройте банку, извлеките пакет (отложите в сторону). • Измельчите содержимое банки погружным блендером (или включите блендер на низкой скорости или оставьте кусочки). • Пропустите измельченное сусло через мельничку с мелкой решеткой, если необходимо удалить кожицу/семечки. • Взвесьте полученный процеженный соус. • Добавьте 25% от веса соуса уксус (например, 500 г соуса x 0,25 = 125 г уксуса). • Перемешайте. Попробуйте на вкус. Дополнительные добавки: Чесночный порошок Луковый порошок Сахар (белый или коричневый), мед или другой подсластитель – начните с 1 ст. л. Дополнительная соль Порошок чипотле Копченая паприка • Разлейте по чистым бутылкам. Соус готов. Наклейте этикетку и укажите дату. • Храните в холодильнике до года. Ссылка на мой рецепт «Ковбойских конфет»:    • Cooking the Harvest: Cowboy Candy aka Cand...   Ссылка на упаковку солений:
ТАЙМ-КОДЫ 0:00 Сбор урожая 0:49 Нарезка чили 6:06 Добавление соли 8:00 Упаковка 15:32 Ферментация 19:05 Смешивание 23:19 Фильтрация + уксус 31:11 Розлив по бутылкам 35:10 Куры! 36:00 Подпишитесь!