Сайт использует сервис веб-аналитики Яндекс Метрика с помощью технологии «cookie». Пользуясь сайтом, вы даете согласие на использование данной технологии.
Колбаса Коньячная сырокопченая. Авторский рецепт. Ингредиенты: Говядина – 400 гр. Свинина не жирная - 400 гр. Шпиг хребтовой – 200 гр. Соль нитиритная - 28 гр. Сахар - 2 гр. Перец белый молотый – 1 гр. Перец белый дробленый – 0,5 гр. Перец душистый – 0,5 гр. Кардамон - 1 гр. Мускатный орех – 0,5 Коньяк – 100 мл. Оболочка 45-50 мм коллагеновая, но лучше использовать оболочку «Айцел». Длина батона колбасы 40-50см. Технология приготовления: Говядину и свинину зачищаем от жил, режем на небольшие куски, соль смешиваем с сахаром и засаливаем все мясо, хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на 5-7 дней. Засоленное подмороженное мясо говядины измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм, добавляем в фарш специи и вымешиваем. Свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм, добавляем говяжий фарш, коньяк и все перемешиваем до однородной фарше массы. Шпик предварительно подмораживаем, измельчаем кубиками 6мм, ошпариваем кипятком, и отправляем в холодильник подмораживаться, после добавляем в фарш и все хорошо вымешиваем до равномерного распределения шпика и появления белых волокон. Затем фарш перекладываем в колбасный шприц и набиваем батоны, обвязываем и подвешиваем на осадку при температуре 2-4С градуса на 5-7 суток. После осадки батоны помещаем в коптильню и коптим от 12 до 24 часов при температуре 25-34С градусов. После копчения, вывешиваем колбасу в термокамеру для созревания на 30-40 дней, через 15-20 дней колбасу можно при желании поместить под пресс, с помощью двух разделочных досок и любого груза. Подпрессовывать необходимо 7-10 дней, через каждые 3-5 дней переворачивая батоны. Идеальные условия для вяления, температура 10-12 градусов, влажность 70-85 %. Если нет таких условий, можно вывесить на балконе или в подвале в осенне-весенний период. Так же можно вялить в обычном капельном холодильнике или холодильнике ноу-фрост. Для этого необходимо отрегулировать холодильник на подходящую температуру, или выкладываем колбасу с расстоянием между батонами в пластиковый контейнер, ставим на верхнюю полку холодильника и раз в два три дня достаем из холодильника, подвешиваем и выдерживаем несколько часов при комнатной температуре, следим, чтобы не было закала и плесени, действуем так до полного созревания колбасы. Колбаса готова при потере в весе 35-45%. Подписаться на канал:
