Микрофлора квашеной капусты с 1 по 4 день... Квасить капусту тоже надо уметь!

Мне написали подписчики о том, что в квашеной капусте без соли развивается патогенная микрофлора (гнилостные бактерии, плесень...), которые вырабатывают метан, нейротоксины и токсичные соединения, вредные для человека. Написали, что есть капусту, сквашенную без соли может быть опасно. Я решила провести эксперимент - нашинковала 1 небольшой кочан капусты и 1 морковку, поделила на 2 равные части. Одну часть заложила в банку для квашения без соли. Вторую часть перетёрла с солью и заложила в другую банку для квашения. Наблюдала за обоими образцами 5 дней, оценивая микрофлору капусты под микроскопом. 1 ОБРАЗЕЦ - без соли 2 ОБРАЗЕЦ - с солью 1 ДЕНЬ Спустя 1 день квашения микрофлора в обоих образцах была немногочисленной, однако в образце 2 (с солью) микроорганизмов визуально было чуть больше. 2 ДЕНЬ Спустя 2 дня квашения в обоих образцах микрофлора заметно размножилась. В обоих образцах присутствовали дрожжевые грибки и кокки, часть из которых собралась в цепочки. 3 ДЕНЬ Спустя 3 дня микрофлора стала ещё более многочисленной, можно было различить кроме прочего и лактобактерии. Длинные лактобактерии присутствовали только в образце с солью. 4 ДЕНЬ и далее Спустя 4 дня , а так же на 5 день микрофлора образцов была примерно такой же, как и спустя 3 дня. Кол-во микрофлоры оставалось примерно на такой же уровне. В образце 1 можно было различить кокки, стрептококки, дрожжевые грибки и короткие палочки - лактобактерии\ В образце 2 можно было различить кокки, стрептококки, дрожжевые грибки, лактобактерии короткие и лактобактерии длинные. Длинные лактобактерии можно было найти только в образце с солью. Разные виды лактобактерий различаются своей длинной. Примеры: 1. Лактобактерии ФЕРМЕНТУМ - короткие 2. Лактобактерии ДЖАНСАНИ - длинные 3. Лактобактерии КАЗЕИ - умеренной длины 4. Лактобактерии ПАРАКАЗЕИ - умеренной длины , похожие на казеи 5. Лактобактерии РАМНОЗУС - средней длины 6. Лактобактерии АЦИДОФИЛИС - длинные , вкусные ) 7. Лактобактерии БУЛГАРИКУС - средней длины, вкусные ) 8. Лактобактерии ХЕЛЬВЕТИКУС - длина выше среднего 9. Лактобактерии ЛАКТИС - умеренной длины 10. Лактобактерии ПЛАНТАРУМ - мелкие 11. Лактобактерии САЛИВАРИС - не длинные, изогнутые 12. Лактобактерии ГАССЕРИ - средней длины Длинные лактобактерии - ДЖАНСАНИ, АЦИДОФИЛИС, ХЕЛЬВЕТИКУС Средней длины - РАМНОЗУС, БУЛГАРИКУС, ГАССЕРИ Короткие - ФЕРМЕНТУМ, КАЗЕИ, ПАРАКАЗЕИ, ЛАКТИС, ПЛАНТАРУМ, САЛИВАРИС Значит, в соленом рассоле и в растворе без соли развиваются разные виды лактобактерий ? Вообще, оба образца из сегодняшнего эксперимента мне не очень понравились по составу микрофлоры. Оба они содержали немало дрожжевых грибков и много стрептококков. В то время, как лактобактерии были в меньшинстве. Стоит ли говорить о том, что после употребления такой квашеной капусты в пищу возникало бурление, газообразование, вздутие и другие неприятные эффекты. В квашеной капусте другой партии (с солью) микрофлора была куда лучше. Не было в поле зрения дрожжевых грибков совсем. Было гораздо меньше кокков и стрептококков. И было множество лактобактерий разных видов (и короткие и множество длинных). От употребления такой капусты в животе было спокойно. Я сделала вывод, что даже такой процесс ферментации, как квашение капусты, не так прост, как могло показаться. Можно сквасить капусты по схожему рецепту, но получить разный результат. Поэтому, нужно быть внимательным с этим. В помощь, как всегда, обоняние и вкусовые рецепторы. Хорошая капуста - вкусная капуста, с приятным ароматом квашения.