Идеальный мягкий ремесленный хлеб с ржаным хлебом и танчжуном | Кормление закваской с танчжуном

В этом видео мы готовим ремесленный ржаной хлеб довольно необычным способом, используя как танчжун, так и закваску. Мягкий и хрустящий, этот универсальный хлеб дополняет всё вкусом ржи и закваски. Как обычно, мы также подробно расскажем о наших методах и дадим краткий обзор ржи, чтобы вы знали всё необходимое для приготовления этого вкусного хлеба. Смотрите видео, чтобы узнать больше! #ремесленныйхлеб #хлебназакваске #танчжун #ржанойхлеб Вес ингредиентов (г) | % Общее количество муки: 347,5 Влажность: 282,5 | 81,295 Танчжун Ржаная мука: 50 | 14,7% Кипяченая вода: 100 | 29,4% Левенин Закваска: 45 | 13,2% Танчжун: 150 | 44,1% Ржаная мука 35 | 10,3% Готовое тесто Хлебопекарная мука 240 | 70,59% Соль 6 | 1,76% Вода: 160 Весь замес Общее количество теста: 636 Главы 0:00 Вступление 0:15 Введение и наука 4:38 Список ингредиентов 4:56 Танчжун/Юдане 6:16 Замес 8:51 Готовое тесто 10:57 Первое растяжение и сложение 11:27 Второе растяжение и сложение 11:46 Третье растяжение и сложение 12:21 Предварительное формование 13:59 Формование 15:33 Расстойка 16:22 Надрезка и выпечка 17:16 Хлеб Литература: 1. Миус, Й., Янссен, Ф., Ваутерс, А.Г.Б. и др. Линейная и нелинейная реология хлебного теста из смесей пшеничной (Triticum aestivum L.) и ржаной (Secale cereale L.) муки. Food Bioprocess Technol 13, 159–171 (2020).
2. Deleu LJ, Lemmens E, Redant L, Delcour JA. Основные компоненты ржаной (SECALE CEREALE L.) муки и их роль в производстве ржаного хлеба, пищевого продукта, которому приписывают множество аспектов, полезных для здоровья. Cereal Chem. 2020; 97: 739–754.
3. Murniece, R.; Reidzane, S.; Галобурда, Р.; Раденковс, В.; Клава, Д. Влияние ферментированного заваривания на формирование структуры ржаного и ячменного теста и хлеба. Продукты питания 2023, 12, 4475.
4. Клупшайте Д, Старкуте В, Зокайтите Е, Чернаускас Д, Моцкус Е, Кентра Е, Слиазайте Р, Абрамавичюте Г, Сакаите П, Комарова В, Татарунайте I, Радзюн С, Гляубициуте П, Зимкайте М, Кунце Ж, Авизените С, Повилайтите М, Соколова К, Роча ЮМ, Озогуль Ф., Барткиене Э. Вклад ошпаренной и ошпаренной ржаной цельнозерновой муки в показатели качества и образование акриламида в полупшенично-ржаной муке