Трижды «очень»: очень просто, очень быстро, очень недорого - рассыпчатое бисквитное печенье «Ленинградское» по технологической карте для промышленности. Тем, кто хочет максимально приблизиться к ГОСТу, я предложу формулу расчёта. Остальные могут воспользоваться значениями, указанными в рецептуре. Ингредиенты: Яйца (категория С1, вес со скорлупой – 55 – 64,9 г) – 3 шт. Сахарная пудра – 208 г Мука – 225 г Цедра одного лимона Сахар-песок для обсыпки Формула расчёта, которая вытекает из технологической карты, выглядит следующим образом: Вес сахарной пудры = вес яиц без скорлупы × на 1,2 Вес муки = вес яиц без скорлупы × на 1,3 Итак, начнём. Взвесьте яйца (чистый вес, без скорлупы) и, согласно формуле, отмерьте нужное количество муки и сахарной пудры. Добавьте к яйцам сахарную пудру и перемешайте смесь выключенным миксером, пока пудра хорошо не намокнет. Это нужно, чтобы сахар не разлетелся по кухне. Затем включите миксер и взбивайте до увеличения объёма массы в 2,5 – 3 раза. В технологической карте говорится, что взбивать нужно от 10 до 20 минут. Я делала по-разному. Взбивала и 10, и 15, и 20 минут. Разницы в готовом печенье не заметила, поэтому со своим миксером остановилась на 10 минутах. Главный показатель здесь –масса должна побелеть, загустеть и увеличиться в объёме в 2,5 – 3 раза. Теперь введите муку и цедру лимона. Цедра заменяет фруктовую эссенцию, которую используют на производстве. Добавить цедру нужно обязательно. Печенье очень сладкое, а кислинка нивелирует эту излишнюю приторность. Перемешайте массу в течение 10 (максимум 15) секунд на малых оборотах миксера (начните работу с выключенным прибором, чтобы мука не разлетелась по кухне). Или же сделайте это вручную с помощью лопаточки. Я предпочитаю действовать миксером. С помощью кондитерского мешка с диаметром отверстия 1 сантиметр отсадите печенье на противень, смазанный маслом и обсыпанный мукой. Если кондитерского мешка нет, отсадите с помощью двух чайных ложечек. Сразу же посыпьте печенье сахаром-песком. Если промедлить, сахар может не прилипнуть. Переверните противень вверх дном и ссыпьте лишний сахар. При переворачивании лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню. Так поступают в промышленных условиях, чтобы избежать перерасхода сахара при изготовлении больших объёмов печенья. В домашних же условиях издержки невелики, поэтому можно отсадить изделия на противень, покрытый бумагой для выпечки с хорошим силиконовым слоем, и не стряхивать лишний сахар. Печенье готовится очень быстро, и он не подгорит. Если вы не уверены в качестве своей бумаги, смажьте её маслом и посыпьте мукой. Расстояние между изделиями – 1,5 – 2 сантиметра. Противень с печеньем поставьте в сухое теплое место приблизительно на 2 часа. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, отправьте изделия в заранее разогретую до 180 градусов Цельсия духовку на средний уровень. Пеките около 6 минут. Донышко должно зарумяниться, а верх изделий остаться светлым. Хранить печенье следует под крышкой. Готовьте с удовольствием! Ваша Брусникина
