Идеальный мякиш, идеальный хруст — мой рецепт рустикального хлеба

🍞 Идеальный мякиш, идеальный хруст — мой рецепт рустикального хлеба 🧾 Ингредиенты Мука (650 г) 455 г — универсальная (12% белка) — база, стабильность 163 г — Caputo Tipo 1 (13.5% белка) — структура, стиль 32 г — ржаная + спельта (аромат и глубина) Вода — 65% от муки: 423 г — основная вода для теста 💡 Вода из закваски и мочки не учитывается — она идёт как бонус, не в расчёт Остальное: 130 г — закваска — (активная, бодрая) 14 г — соль — (баланс) Мочка (10% ил 15% от муки, 1:1): 65 г — семена (чёрный кунжут, лен, тыква — поджарить) 65 г — вода щепотка соли — для вкуса 🥣 Этапы: 1️⃣ Аутолиз — 1 час Мука + вода → перемешал → накрыл → в холод на 60–90 мин (Тесто думает и развивает клейковину, а ты отдыхаешь) 2️⃣ Мочка Семена обжарить → добавить воду и соль → пусть настоится. 3️⃣ Закваска Вмешал → оставил на 30 мин (пусть начнёт жить) 4️⃣ Основной замес Добавил соль, мочку, бассинаж (если нужно) и масло(по желанию) - Замешал до гладкости 5️⃣ Брожение 1.5 ч при 24–26 °C → 3 обминки Ещё 2–2.5 ч — пусть работает (Каждая складка — как объятие) 6️⃣ Формовка и холодная расстойка Предформовка → отлежка → финальная формовка В корзину → накрыть → в холодильник на 12–14 ч при 4–6 °C 7️⃣ Выпечка Разогрев до 250 °C → пар → 10–15 мин Снижение до 210 °C → ещё 25–30 мин Хруст, аромат, победа! 🧊 Остудить → нарезать → пробовать Хлеб уходит за раз и это не шутка!