Как приготовить кассуле шаг за шагом | Французская кулинарная академия: визит на юг Франции

Как приготовить кассуле (видео). Простой пошаговый рецепт кассуле, где вы узнаете секреты приготовления этого знаменитого блюда из французской фасоли. Это видео даст вам реальное представление о том, как готовится традиционное сытное французское блюдо. Это видеоруководство по приготовлению кассуле покажет вам шаги, необходимые для приготовления настоящего кассуле. Однако имейте в виду, что этот рецепт лучше всего использовать местные французские продукты. Рецепт не тестировался на альтернативных продуктах. Ингредиенты на 6 человек Для приготовления фасоли: 1 кг белой фасоли 1 белая луковица 3 зубчика 1 букет гарни 1 морковь 1 столовая ложка томатной пасты 3 помидора 6 зубчиков чеснока 1 литр куриного бульона 200 г свиной грудинки 200 г ветчины 3 столовые ложки красного уксуса 3 столовые ложки утиного жира 3 столовые ложки соли 1 чайная ложка перца горошком 1 чайная ложка ягод можжевельника Для мясной начинки: 400 г свиных ребрышек 6 кусочков утки конфи 400 г свиной колбасы 2 веточки тимьяна 2 лавровых листа 1 столовая ложка утиного жира =================== Рекомендуемые ингредиенты для этого рецепта ================== Отличная универсальная глиняная форма:
Отличные бокалы Ballon Употребление вина:
=================== Время приготовления и советы: =================== Фасоль нужно варить на среднем огне от 1 до 1,5 часов в зависимости от используемой фасоли. Фасоль тарбе может готовиться довольно долго. Колбасу и свиные рёбрышки нужно готовить отдельно на противне в духовке при температуре примерно 200–220 градусов Цельсия (392–428 градусов Фаренгейта) в течение 15 минут. Выложив слои кассуле в кассоле (глиняный горшок), залейте слои мяса и фасоли жидкостью, в которой варилась фасоль, и, если хотите, небольшим количеством воды. Будьте осторожны, не переливайте жидкость. Сок должен едва покрывать фасоль. Время приготовления кассуле в духовке может варьироваться в зависимости от типа и размера используемой формы. Обычно это: 1 час, пока не испарится сок и не образуется корочка сверху фасоли. Затем, когда фасоль начнет подсыхать и появится первая корочка, выньте кассуле из духовки и долейте немного сока, оставшегося после варки (из-под фасоли или обычной воды), затем поставьте обратно в духовку до образования новой корочки. Обычно процесс долива требуется повторить как минимум 3 раза, чтобы фасоль хорошо пропеклась. Это может занять от 1 до 1,5 часов. Утиное конфи добавляется только в конце, перед подачей поверх фасоли, и должно находиться в духовке не более 15 минут. На самом деле, вам просто нужно хорошо прогреть кассуле перед подачей. Традиционное кассуле готовят в глиняном горшочке (кассоле). ========== История ========== Стефан отправляется на юг Франции в гости к своему старому другу Жерому Руссильону. Жером — квалифицированный шеф-повар и член ордена Эскофье (
из города Ревель, Франция. За много лет, проведённых в этом регионе, шеф-повар Жером отточил своё мастерство приготовления кассуле и согласился поделиться с нами своим рецептом. Рецепт кассуле, который вы увидите в этом видео, — один из многих традиционных способов приготовления этого традиционного французского фасолевого рагу. ========================= О французском кассуле: ========================= Название «кассуле» происходит от окситанского caçolet — это сытная, томленая запеканка, родом с юга Франции, в состав которой входят мясо (обычно свиные колбаски, гусь, утка, а иногда и баранина), свиная шкурка (couennes) и белая фасоль (haricots blancs). Блюдо получило название от традиционной посуды для его приготовления — кассоле — глубокого круглого глиняного горшка со скошенными стенками. Важно отметить, что существует две «школы» использования панировочных сухарей и томатов при приготовлении кассуле. Поэтому в городах Тулуза, Каркассон, Вильфранш-де-Лораге, Ревель и Кастельнодари кассуле можно готовить как с панировочными сухарями и томатами, так и без них. В видео шеф-повар Жером Руссильон делится своим рецептом, вдохновлённым рецептом кассуле из Вильфранш-де-Лораге. Для получения дополнительной информации о шеф-поваре Жероме Руссильоне посетите его сайт: www.lapoelee.com