Зефир без белка

Зефир вегетарианский на Аквафабе Для взбивания: Яблочное пюре - 125гр Сахар - 50 гр. Аквафаба сублимированная - 4 гр./Аквафаба сваренная дома – 60 гр. Гуаровая (Ксантовая) камедь- 1 гр. Для сиропа: Вода - 80 гр. Сахар - 150 гр. Агар-Агар - 6-7 гр. Для приготовления аквафабы: Вода - 700 гр. Нут - 200 гр. Приготовление: 1.Приготовим Аквафабу. Нут замочить в 400 мл. воды на 8 часов. Затем воду слить. В размоченный нут добавить 700 мл. воды и варить 2 часа. Останется 150 мл. аввафабы – она нам и нужна. Нут можно использовать на второе или салаты. 2. Превращаем ягоду/фрукт в пюре. Свежие яблоки разрезать пополам и запечь в духовке (или в микроволновке) до разбухания примерно 30-40 мин. при температуре 180 °С. Затем протереть их через сито - получится яблочное пюре. Другую ягоду (черная смородина, черника, клубника и т.п.) подвергаем термической обработке (согласно таблице вкусов). Отвешиваем нужное кол-во готовой ягоды. В ягодную массу добавляем сахар, размешиваем и взбиваем блендером. Отправляем готовую массу в микроволновку на 1-2 минуты (высокая мощность). 3. В сотейнике готовим сироп: смешиваем воду, сахар, агар-агар и варим на среднем огне до пробы на нить. 3. Обезжириваем чашу (обязательно, если до этого делали в ней что-нибудь маслянистое/жирное. Особенно важно для пластиковых чаш). 4. Начинаем взбивать пюре с аквафабой и гуаровой камедью. Ручным миксером всегда взбивайте на максимальной скорости (если есть платформа для миксера, то на этом этапе НЕ пользуйтесь ей). Планетарным миксером также пробуйте сначала максимальную скорость, а затем уже глядя на поведение миксера (возможно, ему будет очень сложно справиться с пюре при добавлении сиропа) установите скорость максимально терпимую для аппарата. Постепенно добавьте сахар. 5. Взбиваем до плотного состояния. Масса максимально увеличится в объеме, уплотнится, станет белесой. Масса начнет «сопротивляться» венчику и проявлять всяческое непокорство (будет стремиться от него убежать или же наоборот забиться внутрь). Как только увидите, что рост массы прекратился, остановите миксер и проверьте ложкой плотность (пики будут стоять). 6. Варим сироп до 109-110°С (на случай погрешности термометра) или до пробы на нить! 7. Продолжаем взбивать пюре и добавляем тонкой-тонкой струйкой сироп. Чаша снаружи станет горячей. Масса вырастет в объеме. 8. После ввода сиропа взбиваем планетарным миксером еще 10-15 секунд. Ручным миксером хаотичными движениями замешать 30-40 сек. обязательно вручную (снять с платформы, если таковая имеется). 9. Зефирная масса готова. У вас немного времени. Сначала отсадите классику, а в конце делайте розочки (в будущем, когда научитесь быстро крутить розы, начинайте с роз). Когда масса остынет до 30-40°С – Агар-агар «схватится» и будет поздно отсаживать зефирки. Даже если вы их отсадите – они не застынут и останутся в состоянии нежного суфле. Желаю стабильного и ароматного зефира:)