ТАБИҒИ АШЫТҚЫЛЫ ҮЙ НАНЫ (ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ)

Үй жағдайында табиғи ашытқымен нан пісіруді көрсетеміз. 🥖Табиғи ашытқылы үй наны. 675 гр су 150 гр табиғи ашытқы (закваска) 900 гр ақ ұн 100 гр тұтас дақылды ұн (немесе жай ақ ұн қоса берсе болады) 25 гр су 18 гр тұз **Бұл рецептен екі нан шығады. Жалпы 500 гр ұннан 1 нан шығады деп біліп жүргендеріңіз дұрыс. 🥨Нанды бастамас бұрын, бір түн бұрын, немесе таңертең 4-6 сағ бұрын заквасканы қоректендіріп қою керек. Қамыр илеуге дайын заквасканы қозғалтқанда басылып қалмай, пішімін жақсы ұстайды! 🥨Алдымен салқын суға заквасканы, ұн салып араластырамыз. Басы біріккен қамырды 1 сағ автолиз жасап тынықтырамыз. ** Автолиз дегеніміз ашытқы,ұн,суды тынықтыру арқылы ұнның құрамындағы аққуызды (клейковинаны) күшейту. Тыныққан қамырда клейковина жақсы дамиды. Ал, клейковина дегеніміз ұнның құрамында болатын ақуыз тобы. Ол, неғұрлым күшті болса, соғұрлым нан жақсы көтеріледі. Өйткені ашу барысында пайда болған газдарды сыртқа шығармай, қамырдың ішінде ұстайды. Сол газдармен қамыр көтеріледі. 🥨Бір сағ кейін, су мен тұзды қосып илейміз. жақсылап, жылтыр қамыр болғанша илеп, қамырды 3 сағ тынықтырамыз. (растойка в блоке). Және 1 сағ сайын қайтарамыз.( Обминка) Қайтарғанда жай ғана әр шетінен ақырындап тартып бүктейміз, қамырды басып езбейміз. Үй температурасында тынықтырамыз. 🥨3 сағ кейін, қамырды үстелге алып, екіге бөліңіз. әр бөлікті тығыздап домалақтаймыз. Қамыр жып-жылтыр шар болады. Үстелдің үстінде 30 мин тынықтырамыз. Әр бөлікті жеке-жеке теріс аударып, қамырды тығыздап бүктеп, пішім береміз (формовка).Арнайы сепетті ұндап, немесе бір ыдысқа сүлгі төсеп, оны ұндап, соған қамырды салып, бетін сүлгімен жауып, тоңазытқышқа бір түнге қоямыз. Мұны салқын тынықтыру ( холодная расстойка) деп атайды. 🥨Ертесі күні алдымен пешті, пісіру құралдарын бір сағат ең улкен пешіңіздің дәрежесінде ысытасыз.(менің пешімде 260С) 🥨Пісіру әдісі: Мен арнайы пиццаға арналған тастың үстінде пісіремін. Астына ыдысқа ыстық су құямын. Және бетін ысып тұрған ыдыспен жабамын. 15 мин 260С пісіремін. Бетіндегі ылысты алып тастап,тағы 20 мин 230C пісіремін. Жалпы дайын болған нанның ішкі температурасы 96 С жоғары болады, егер термометр болса, өлшесеңіздер болады. #ДианаАхмет #ҮйНаны #ДомашнийХлебНаЗакваске