ХАМОН 2024. Классический полный рецепт сыровяленой ноги от закладки до дегустации годичного окорока.

#емколбаски #домашняяколбаса #павелагапкин #вяленоемясо #хамон Ролик собран из частей, которые были сняты по мере его вяления в течение года. Смотреть этот ролик на: Рутуб
Дзен
_________ Рецепт "Окорок на кости а-ля Хамон" Для посола окорока с костью методом смешанного посола – это когда сначала натирают солью, а затем заливают рассолом, первоначально для натирки необходимо 3,5 % соли от веса окорока. Рецептура. Вес окорока 12 кг Посолочная смесь для сухого посола вес всей посолочной смеси - 3,5% от веса окрока. Посолочная смесь в ролике состоит из 2-х ингредиентов - Инста-соли, Поваренной соли или Нитритной соли на 1 кг веса окорока с костью уйдет 10 г Инста-соли и 25 г Нитритной соли соответственно на 12 кг веса окорока с костью нужно 120 г Инста-соли и 300 г Нитритной соли Нитритная соль
Инста-соль
Соль может быть Поваренной или Нитритной, зависит от вашего желания. Если используете нитрит- и нитратсодержащую посолочную смесь (такая смесь называется Инста-соль в сочетании с Нитритной или Поваренной солью), то окорок получится яркого красно-розового цвета и с выраженным вкусом ветчинности. При посоле только лишь Поваренной солью такого результата добиться сложно. Окорок нужно обмыть, натереть солью тщательно всю его поверхность. Спустя 3-10 дней заливаем окорок рассолом в соотношении 1/1 (вес окорока к весу рассола). Как приготовить рассол смотрите в описании посола бескостного окорока. В посолочном рассоле окорок с костью должен находиться в течение 3-6 недель при температуре -5…+2 град. Затем окорок вывешивают на вяление при температуре +6…+12 град. и влажности 50…85 %, скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек. Классический провесной окорок чаще всего сырокопченый. Копчение можно произвести через 2-3 недели после начала вяления. Коптите холодным копчением при температуре +35 град. лабиринтным дымогенератором в течение 6-12 часов. Вялиться в общей сложности такой окорок может от 6 до 24 мес.