Сосиски в домашних условиях по ГОСТу СССР 1938 года. Свиные высшего сорта
Оборудование для мясопереработки Ингредиенты для колбас Автоматика для коптильни и термо камеры купить Купить автоматику для климатической камеры Сосиски свиные высшего сорта Ингредиенты: Свинина полужирная – 1 кг.. Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр. Сахар – 1 гр. Перец белый – 0,5 гр. Мускатный орех – 0,5 гр. Вода – 100 мл. Свинину перекручиваем на мясорубке с решеткой 6 мм., добавляем соль, и хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 24 часа. Засоленный фарш перекладываем в куттер или в блендер, добавляем сахар, специи, ледяную воду и взбиваем до состояния эмульсии, следим, чтобы температура эмульсии не подымалась выше 8-10 градусов. Если эмульсия нагрелась до 10 градусов, перед набивкой ставим ее в морозильник на 15-20 минут. Готовую эмульсию перекладываем в колбасный шприц и набиваем в оболочку (мы используем коллагеновую 23мм.), формируем сосиски, перевязываем их и отправляем на осадку на 3 часа. Затем сосиски выкладываем на решетку и помещаем в духовку, разогретую до 90 градусов, обжариваем 15 минут с использованием конвекции. После обжарки, понижаем в духовке температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в одну из сосисок помещаем щуп термометра и варим до достижения температуры внутри сосиски 69-70 градусов. Готовые сосиски выкладываем на 15-20 минут в холодную воду, затем перекладываем в холодильник для полного остывания.
