Хлеб ржаной заварной на закваске, с семенами чиа и тыквы! Этот хлеб должен сделать каждый!
Рецептура хлеба на 600г муки Заварка: 10г Солод ржаной белый 35г Солод ржаной ферментированный 90г Мука ржаная цельнозерновая обойная 350г Кипяток 5г Кориандр, фенхель и тмин Завариваем заварку и осахариваем 5 часов при 65°C. Густая закваска: 120г (главное что закваска было густая) 20г - Стартер 50г Вода 70г Мука Смешать хорошо все ингредиенты и оставить закваску на 18 часа при 25- 27°C Сбраживание заварки при 27°C- 30°C Смешат Заварку и Закваску Сбраживание от 3 - 4 ч все зависит от температуры. Тесто 390г Мука ржаная обойная цельнозерновая 120г Мука пшеничная хлебная с высоким содержанием белка 35г Солод жидкий (экстракт пшеничного солода) 12г Соль 60г Семена чиа и тыква(30г чиа и 30г тыквы, поджарить и залить кипятком 100г не из рецепта) *** 20г Сахар(по желанию) *Воды можно добавить чуть больше по время замеса, это зависит от вашей муки если хотите сделать тесто более влажным Этапы: 1. Готовим Заварку(5 часов) 2. Готовим Закваску(15 часов) 3. Мочка - поджарить семеня и залить кипятком(добавить щепотку соли не из рецепта ) 4. Сбраживаем заварку смешать закваску и заварку (3-4 часа) 5. Тесто - в сброженную заварку добавить все остальные ингредиенты: соль, мочку, экстракт солода, муку и все хорошо замесить. Под рукой иметь холодную воду от 50-100 гр. Оставить на брожение от 1:30-2:00. 6. Формуем хлеб, расстойка окончательная 60-70 мин 27-30°C. 7. Выпечка 10 мин при 260°C, потом 40- 50 мин при 200°C. (немного подать пара ) На остывание и созревание хлеба даем не меньше 12 часов. И вот долгожданный момент! Это хлеб "Пицуц", "Взрыв" - вкусов! Невероятно вкусный хлеб, это деликатес !!! Ссылка на новый пшеничный солод:
