Грибной Ренданг — вешенки, приготовленные в сухом виде, по-настоящему Ренданг

Грибной ренданг заслуживает полноценного ренданга, а не просто «грибы в соусе карри». В этом рецепте мы готовим почти килограмм вешенок по-настоящему в стиле ренданг: свежая пряная паста (шалот, чеснок, имбирь, галангал, лемонграсс, чили, куркума), кокосовое молоко, много поджаренного кокоса, затем долгое меранданг-блюдо, пока масло не растопится, паста не поджарится, и всё не приобретёт тёмный, ореховый и насыщенный вкус. Грибы готовятся в два этапа: сначала они впитывают вкус, как губки, а затем обжариваются в кокосовом жире для настоящего мясного вкуса. Полностью без мяса, подходит для вегетарианцев и веганов, но при этом такой же насыщенный и сытный, как любой классический ренданг. Ингредиенты (на 4–6 порций) 🍄 Основные ингредиенты • Вёшенки — 800–1000 г • Кокосовое молоко — 400–500 г (примерно половина веса грибов) • Пряная паста — 200–250 г (примерно половина веса кокосового молока) • Соль — 0,4% от веса грибов (например, 4 г на 1 кг грибов) • Сок лайма или тамаринда — 1–2 ч. л. (для завершения) 🥥 Пряная паста (домашнего приготовления или покупная) • Лук-шалот — 150 г, нарезанный • Чеснок — 30 г (6 зубчиков) • Имбирь — 20 г • Галангал — 20 г • Лемонграсс — 2 стебля, только белые части • Свежий красный перец чили — 2–3 перца по вкусу • Свежий Куркума — 10 г (или 1 ч. л. молотой) Измельчите или разотрите в крупную пасту. (В качестве альтернативы, используйте любую качественную пасту ренданг или карри.) Способ приготовления 1. На холодной сковороде Добавьте кокосовое молоко и пасту со специями в холодную сковороду. Перемешайте. Добавьте половину грибов — в идеале более крупные или волокнистые, — порвав их вручную на более мелкие «губки». 2. Посолите и тушите Добавьте 0,4% соли от веса грибов (после испарения влаги её концентрация составит около 1%). Медленно доведите до кипения на медленном огне. Готовьте на медленном огне, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не выпарится — около 30–40 минут. 3. Прислушайтесь к шипению Когда дно начнет шипеть, это означает, что кокосовое масло отделяется. Слегка увеличьте огонь и начните чаще помешивать, чтобы поджарить твердые грибы и усилить аромат. Именно здесь реакция Майяра и карамелизация придают рендангу характерную глубину вкуса. 4. Добавьте вторую партию. Постепенно добавьте оставшиеся грибы — они придают блюду контрастную текстуру и свежий грибной аромат. Относитесь к этому этапу как к деглазированию: по одной горсти за раз, давая каждому грибу выпустить влагу, приподнимите его и обжарьте в кокосовом масле. Продолжайте, пока все не смешаются. 5. Обсушите и придайте глубину. Готовьте до почти полного высыхания, до образования блестящей, поджаренной корочки. Отрегулируйте степень сухости и карамелизации по вкусу — слегка хрустящие края придадут нотку жженого кокоса и ореховую сладость. 6. Завершение приготовления. При необходимости слегка деглазируйте сковороду, сбрызнув грибы водой, чтобы очистить ее и равномерно покрыть. Добавьте сок лайма или тамаринд для сбалансированного вкуса. Примечания • Стремитесь к насыщенной, сухой и слегка липкой текстуре, но не к соусу. • Вы можете регулировать соотношение «ранних» и «поздних» грибов: больше ранних = более насыщенный вкус ренданга; больше поздних = более сильный грибной аромат. • Этот метод приготовления, подходящий для веганов, позволяет полностью сохранить вкус говяжьего или куриного ренданга благодаря использованию грибной клетчатки, пряной пасты и кокосового масла. ____ 📸 Подпишитесь на нас в Instagram »   / w2kitchn   #W2Kitchen #oystermushroom #rendang