Выпекаем круассаны на смеси "Венский круассан". Полный рецепт!

Центр Пищевых Технологий научит выпекать круассаны! У нас добавилось оборудования в пекарне и появилась тестораскаточная машина. А технолог предоставит нужные рецептуры и поможет отработать их либо в нашей пекарне, либо на производстве у клиента. Это процесс непростой, в нем много тонкостей, которые влияют на слоистость, пышность и вкус круассана. Все необходимые ингредиенты вы можете заказать на сайте:
Рецептура круассана на смеси «Венский круассан» от компании Бакальдрин: Для теста Пшеничная мука в/с -1 000 г Вода - 500 г Дрожжи инстантные - 17 г Соль - 18 г Сахар - 100 г Сухое молоко - 40 г Смесь «Венский круассан» от Бакальдрин - 10 г Маргарин - 50 г Время замеса: 4-6 минут медленно, 4-5 минут быстро Тестомес: спиральный Температура теста: 18-22°С Время отлежки после замеса: 30 минут в холодильнике Время отлежки между турированием: 30 минут в холодильнике Параметры расстойки: влажность 75-80 %, температура 32-34°С Время расстойки: 40-60 минут Температура печи: 230-220°С с понижением до 190-180°С Время выпечки: 15-17 минут Способ приготовления: Из всех компонентов замесить тесто средней консистенции. Далее охладить его в холодильнике 30 минут. На один килограмм готового теста использовать 250 г маргарина для слоения/сливочного масла. После отлежки тесто турировать двумя сложными слоениями (4Х4) - «четверкой». Как только раскатали тесто до 8 мм, вновь сложить в «четверку» и отправить в холодильник на 30 минут. Далее по аналогии вторая прокатка - также раскатать заготовку до 8 мм теста, сложить в «четверку» и опять отправить на 20-минутную отлежку. Всего таких прокаток должно быть четыре. После четвертого слоения раскатать тесто до толщины 3-4 мм под окончательную разделку. Переложить тесто на рабочую поверхность. Для того, чтобы тесто не сжималось при нарезке, нужно дать тесту отлежку в течение нескольких минут, предотвращая заветривание. Нарезать тесто при помощи ножа или специального ролика на треугольники. Основание заготовки - 10 см, высота - 20-22 см. Придать форму круассана. Выложить на противни и отправить в расстойку на 40-60 минут. Выпекать 15-17 минут при температуре 190-180°С.