Как приготовить соус «Пулиш» для пиццы и хлеба с Массимо Ночерино

Существует несколько традиционных методов приготовления заквасок для хлеба. Все эти закваски легко приготовить. Закваска обычно состоит из простой смеси пшеничной муки, воды и разрыхлителя (обычно дрожжей или закваски). После смешивания закваске дают некоторое время побродить, а затем добавляют в тесто вместо дрожжей или в дополнение к ним. Поэтому преферменты имеют решающее значение для получения наилучшего вкуса хлеба. Вы можете называть её закваской, бигой, пулишом, преферментом или опары – все они выполняют примерно одну и ту же функцию и различаются только содержанием воды. Бига и пулиш – это термины, обозначающие преферменты, используемые в итальянской и французской выпечке соответственно для опары, приготовленной с использованием отечественных пекарских дрожжей. Пулиш – это довольно влажная опара (обычно приготовленная в соотношении одна часть муки к одной части воды по весу), в то время как бига обычно более сухая. Бигас можно хранить дольше, чем влажные опары, а пулиш — один из известных методов повышения вязкости теста. Главное отличие между приготовлением хлеба на закваске и хлеба прямым или бездрожжевым методом заключается в том, что хлеб на закваске требует гораздо больше времени на приготовление, но его вкус и текстура практически не достигаются другими методами разрыхления. Хлеб, приготовленный на заквасках, таких как пулиш и бига, также, как правило, хранится лучше, чем хлеб из бездрожжевого теста.