ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ.ОСТОРОЖНО!ОДИН РАЗ ПОПРОБОВАВ,ВЫ БОЛЬШЕ НЕ ЗАХОТИТЕ МАГАЗИННЫЙ!
Для меня,приготовление хлеба на закваске, скорее относится не к кулинарии,а к медитации.Это тот самый случай когда приготовление доставляет удовольствие не меньше,чем результат. Процесс действительно захватывает.Поэтому осторожно!Можно увлечься на всю жизнь😉 И так рецепт: Мука с высоким содержанием протеина-1500гр У меня смесь: 1200гр(мука 11% белка)+250гр(цельнозерновая мука)+50гр(ржаная мука) Вода-1090гр Соль-40гр Стартер-450гр Семена чия,льна и конопли по 50гр(опционально) Для приготовления стартера: Мука-300гр Вода-200гр Закваска-80гр Приготовление стартера: Свечера готовим стартер.Мука 300гр+вода 200гр+закваска 80гр.Все перемешиваем,под пленку и оставляем на столе около 7 часов.Время зависит от t в помещении.Зимой у нас комнатная t 19С.Время брожения стартера 8 часов.Летом когда t в комнате 25С брожение занимает 6 часов.Ориентируемся по закваске.Можно начинать замешивать тесто когда она увеличилась более чем в два раза.Или дошла до своего пика.Когда она начинает опадать,тесто замешивать не желательно.Так как хлеб поднимается не так хорошо и имеет заметную кислинку. Приготовлени теста: Просеиваем 1200гр(мука 11% белка)+250гр(цельнозерновая мука)+50гр(ржаная мука).Добавляем соль 40гр.Затем семена льна и конопли.В 1090 гр воды добавляем семена чия.В воду всыпать муку,перемешать и добавить стартер.Хорошо вымесить.Раньше я вымешивала тесто вручную.Это занимало около 8-10 минут.Сейчас я использую тестомес.С ним тесто вымешивается за 5 мин. После замеса закрываем тесто пленкой и оставляем на 1 час на столе.После одного часа первый раз растягиваем.Потом повторяем растяжку каждые 30 минут .Всего 4 раза.После каждого растягивания структура теста меняется.Оно становится более упругим . После последнего растягивания накрываем тесто пленкой и убираем в холодильник на 6-8 часов на холодную ферментацию. Остатки закваски необходимо подкормить в соотношении на 20гр закваски 100гр муки и 65гр воды.Оставляем около 3 часов на столе под пленкой.Затем перекладываем в чистый контейнер и убираем в холодильник.В таком соотношении я кормлю закваску через день.Для того чтобы она оставалась активной. После расстойки в холодильнике можно начинать формовку хлеба.На припыленный мукой стол выкладываем тесто.Для этого я всегда использую рисовую муку.Она отличается от пшеничной и тесто не впитывает ее в себя в больших количествах.Тесто делим на три части.И делаем предформовку.Оставляем на 5-10 минут на столе.В это время подготавливаем формы для хлеба.Затем формуем батоны и выкладываем в формы.Присыпаем немного рисовой мукой,закрываем и убираем в холодильник на расстойку на 7-14 часов.Так же если хлебушек мне нужен быстро,я оставляю одну форму на столе на 1 час.И выпекаю сразу. Перед выпечкой хлеба нагреваем духовку вместе с чугунной кастрюлей в течении часа при t 250-260C.Под кастрюлей размещаем емкость с водой для создания пара.Первые 35 минут выпекаем под крышкой.Затем снимаем крышку и выпекаем 25 минут без крышки.Гребешок хлеба я прикрываю фольгой,чтобы не пригорел.В кастрюлю кидаю несколько кусочков льда для дополнительного пара. После выпечки хлеб оставляем на решетке до остывания.И наслаждаемся 😋 #хлеб #хлебназакваске #хлеббездрожжей #домашнийхлеб #sourdough #bread #закваска #живойхлеб #baking #рецептхлеба
