Сушеные колбаски и мясные чипсы - рецептуры, сроки годности и как правильно сушить.
#павелагапкин #домашняяколбаса #вяленоемясо Первая часть этого ролика • Промежуточные итоги вяления Павла Ага... Другие ролики-рецепты Колбасок Кнутов: Кнуты-пивчики (ролик 2-х летней давности) • КНУТЫ - вялено-сушеные колбаски к пив... Кнуты (ролик 8-ми летней давности) • Сыровяленые колбаски-кнуты Кнуты вместе с рецептом Луканки (ролик годичной давности) • Луканка и Кнуты - сыросушеные колбасы... ___________________________ тайминг: 0:00 - Два бомбических рецепта к Новому году 0:46 - Отличие сушеных колбасок Кнутов от вяленых колбас 2:21 - Рецептура Кнутов 4:35 - Рецептура Чипсов 6:50 - Хранение и безопасность чипсов. Для разной степени усушки разные сроки, и еще зависит в вакууме храните или без 7:47 - Есть спец.сообщество на ВК, где сейчас максимум информации о вяленых изделиях. Называется ЕМКОЛБАСКИ-рецепты ——————————————————- Рецепт. Колбаски сушеные Кнуты Сырье: Свинина лопатка – 1 кг Ингредиенты: Смесь Мастербленд – 20 г Смесь приправ «Казачья колбаса» – 8 г Вода – 50 г Оболочка: Баранья черева, калибр 20-24 мм Технология. Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм. Добавьте смесь из соли и специи Мастербленд и воду по рецептуре. Перемешайте до равномерного распределения ингредиентов по всей массе фарша. Набейте фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца. Перекрутите колбаски по двое и повесьте в любое прохладное, затененное место с умеренным движением воздуха. Спустя 7…15 дней колбаски будут готовы! ____________________________ Рецепт. Чипсы Ветчинные Сырье - любое: свинина, говядина, баранина, козлятина, индюшатина, курица и т.д. – 1 кг Ингредиенты: Смесь Мастербленд – 20 г Смесь специй для обсыпки – любая, в ролике смеси из серии ПРЯНОЕД: Канзас, Техас, Мемфис – 15….30 г
Вода – 50 мл Технология. Мясо порежьте на пласты толщиной 0,5…1 см. Добавьте смесь Мастербленд, воду и специи по рецептуре. Перемешайте до равномерного распределения ингредиентов по всему объему мяса и оставьте на 15…20 минут для полного просаливания. Далее для сушки раскладывайте пласты мяса ровным слоем на решетках и помещайте в термокамеру, духовку, сушилку или дегидратор. Не важно, в каком устройстве вы будете сушить мясные чипсы, терморежимы должны соответствовать ступенчатой схеме нагрева: Первые 2 часа сушите при 40 градусах, вторые 2 часа – при 60 градусах, третьи 2 часа – при 65 градусах, последние 15...30…60 минут – при 75 градусах для стабилизации микрофлоры. Готовность чипсов можно оценивать по потере веса – идеально, когда от 50% потери влаги и выше. Минимальная усушка – 40% Оптимальная усушка – 50% Максимальная усушка – 60% Чем больше усушка, тем дольше продукт способен храниться! Храните в вакууме во избежание плесневения продукта. Сроки хранения: • для Чиспов с усушкой 40% в вакууме при t = 0…+2 град. – 10 дней без вакуума при t = 0…+2 град. – 5 дней без вакуума при t комн. = +15…+25 град. – 3 дня • для Чиспов с усушкой 50% в вакууме при t = 0…+2 град. – 15 дней без вакуума при t = 0…+2 град. – 7 дней без вакуума при t комн. = +15…+25 град. – 5 дней • для Чиспов с усушкой 60% в вакууме при t = 0…+2 град. – 45 дней без вакуума при t = 0…+2 град. – 15 дней без вакуума при t комн. = +15…+25 град. – 5 дней _________________________________ Music track: Sky by Ocean Bloom Source: Free Background Music for Video Music track: Awaken by shandr Source: No Copyright Music (Free Download)
