Ролик снимался в “допандемийное время” - 17 февраля 2020г. Теперь привычка ресторатора Ильи Романова (Линдерхоф) ( / romanovchef ) постоянно обрабатывать все антисептиком на домашней кухне, а Павел обращает на это внимание весь ролик, уже не смущает✌ Хотели снять просто рецепт, а получилась интереснейшая беседа о кулинарии на языке профессионалов. Физика, химия и микробиология в мясе и не только (эмульгация, синерезис, температурные режимы хлеба и колбас). Как сделать правильно немецкие брецели и мюнхенские колбаски. При какой температуре замесить тесто или фарш, есть ли сходства в процессах и многое другое... Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
________________ Один из самых вкусных и простых рецептов паштета (по холодной схеме) для дома, можно делать из любого ливера, но мне нравится печень утки, что и будем готовить. Нам понадобится из инструментария: -Нож -Разделочная доска -Погружной блендер или куттер, блендер со стаканом. -Духовая печь или су-вид, можно и в обычной кастрюле с водой на плите и термометром. -Банки с бугельной крышкой или хорошие винтовые объемом на 100 мл. -10 шт. -Гастроемкость для банок, чтобы их покрывала вода не менее 20 мм над банкой. -Весы с делением в сотые граммы. -Сито не мелкое. Рецепт: 500 гр Печень утки зачищенная п/ф 150 гр Масло сливочное 82.5% 200 гр Яйцо куриное (4 шт.) 150 гр Бульон утиный п/ф 2 гр Экстракт черного перца (Емколбаски) 5 гр Смесь для Паштетов и Ливерных колбас (Емколбаски) 13-15 гр Нитритная соль (0.5-0.6%) (Емколбаски) 0.5 гр Аскорбинат натрия (Емколбаски) 0.3 гр Декстроза (Емколбаски) Специи если собирать самому (изменено, корректировка веса): 500 гр Печень утки зачищенная п/ф 150 гр Масло сливочное 82.5% 200 гр Яйцо куриное (4 шт.) 150 гр Бульон утиный п/ф 1 гр Белый молотый перец 1 гр Черный молотый перец 1 гр Мускатный орех молотый 1 гр Кориандр молотый 1 гр Чеснок молотый 1 гр Тмин молотый 0.5 гр Гвоздика молотая 13 -15 гр Поваренная соль 10 гр Бренди 0.5 гр Аскорбиновая кислота 3 гр Сахар белый Бульон на 1 л: 300 гр Каркас утиный 1.3 л Вода мягкая фильтрованная 50 гр Лук репчатый белый 50 гр Морковь оранжевая 50 гр Стебли сельдерея 0.5 гр Петрушка свежая 0.1 гр Соль поваренная Технология: -Хорошо моем банки, стерилизуем банки любым удобным и известным способом. -Печень утки вымачиваем в холодной воде, чтобы не горчило, и от антибиотиков и жизнедеятельности утки в том числе, так как это фильтр-губка утки, можно сменить воду 1-2 раза в течении 1-2 час. -Все ингредиенты взбиваем блендером – куттерим до появления пузырьков, не превышаем температурный порог в 16 градусов. -Процеживаем через сито. -Разливаем по банкам 12-15 мм до края банки. -Проводим термообработку: 2 часа после достижения температуры “водяной бани” в 68-72 градуса. -Банки вынимаем (аккуратно горячие!), стеклу надо минут 5 остыть, во избежание бомбажа банки, после чего убираем их в лед до дальнейшего быстрого охлаждения и преодолении температурного барьера с 40 до 30 градусов Цельсия. -Рекомендуемые сроки хранения в холодильнике 2-4 градуса Цельсия - 72 часа. -Очень вкусно подавать с вареньем, цитрусовыми джемом, лесным мёдом, фруктами и, конечно, французский багет, поджаренный в тостере или на гриле. _______ Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ.
или одноименных розничных магазинах
- форум ЕМКОЛБАСКИ
- посетите мастер-класс для домашних колбасников. / emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram / emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте
