Индейка варено-копченая. Ссылка на тг-канал по термокамерам в описании.
#емколбаски #копчение #термокамера #павелагапкин #копчение мяса Телеграмм-канал по термокамерам Купить: - Сухой Рассол для шприцевания - Инъектор - Весы - Термометр с щупом Грудка индейка варено-копченая, диетическая. Рецепт. РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ ПРИВЕДЕН НА 1 кг мяса. Сырье: Индейка – 1 кг Ингредиенты для рассола: • Вода – 1 литр • Сухая смесь «Рассол для шприцевания» – 150 г • Поваренная соль (если мясо белое) или Нитритная соль (если мясо красное) – 80 г Оборудование: - Инъектор для шприцевания - Термокамера или духовка+коптильня - Весы - Термометр с щупом Технология. Приготовьте рассол для шприцевания по рецептуре. Нашприцуйте сырье на 15…20% от его веса. Шприцуйте равномерно по всей толще куска. Дайте мясу просолиться в течение 2…4-х часов при комнатной температуре. Но лучше после шприцевания выдержать сырье в холодильнике ночь (8…12 часов). При развеске мяса в термокамере нужно соблюдать расстояние между кусками не менее 2…3 см. И не важно, будут ли куски мяса подвешены или разложены на решетке. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Далее, указаны последовательно этапы термообработки. • этап ОТЕПЛЕНИЕ в данном рецепте не используется, потому что сырье не красное, а белое мясо. В белом мясе грудки мало миоглобина, нитриту натрия мало есть с чем реагировать, поэтому стандартный этап цветообразования пропускаем. • Далее при 60 град. проведите этап ОБСУШКА. На этот этап понадобится 1…1,5 часа. Обсушка проводится до образования сухой корочки на поверхности продукта. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта. • При 80 град. проведите этап ОБЖАРКА. Этот этап проводится с дымом. Дым нужно подавать не более 22 минут. Регулируйте цвет копчения продукта временем подачи дыма. Наименее интенсивный продукт вы получите при копчении 15 минут, наиболее интенсивный при 22 минутах. • Затем при 80 град. проведите последний этап ВАРКА. Варка проводится с паром. Продукт варится до готовности, до достижения 70…74 град. в толще куска. ____________ "The Good Times" is 100% no copyright royalty free This track on Spotify: Join our community:
