Как сделать стейк из красной рыбы? Рецепт приготовления дальневосточной чавычи. Дикий лосось

Дикий дальневосточный лосось с нежным пюре в исполнении шеф-повара Сергея Лигай. Простое блюдо с использованием особых кулинарных техник.   Чавыча с соусом олландез Ингредиенты:Чавыча – 200 г Оливковое масло – 20 мл Сливочное масло – 20 г Черный перец – по вкусу Соль – по вкусу   Пюре: Картофель (почищенный) – 500 г Сливочное масло – 120 г Молоко – 80 мл Соль – по вкусу   Соус олландез: Яйцо Сливочное масло Сок из свежего апельсина Соль   Декор: Зеленое масло Хлопья чили Микрозелень Лайм   1. Картофель почистить, нарезать на средние кубики. Поставить вариться на 30 минут. После того, как картофель сварится, откинуть его на сито, вернуть обратно в кастрюлю и измельчить, используя венчик. Далее картофель надо протереть через сито, не стоит пробивать пюре блендером. Посолить. 2. Растопить сливочное масло в небольшом количестве молока, не дав молоку закипеть. Перелить молоко с маслом в емкость с картофелем. При помощи венчика аккуратно перемешать пюре. 3. Рыбу посолить, поперчить. Пока рыба маринуется, разогреть сковороду. Для жарки использовать смесь масел: оливкового и сливочного. Сначала вылить на сковороду оливковое масло и на среднем огне жарить филе чавычи кожей вниз, слегка придавливая рыбу лопаткой. Через пару минут добавить кусочек сливочного масла и еще немного подержать на стороне с кожей. Перевернуть рыбу, обжаривать еще несколько минут при этом поливая кожу маслом. 4. Переложить чавычу на противень с кулинарным пергаментом, отправить всё в духовую печь на 20 минут при температуре 120°C. 5. Для приготовления соуса олландез нужно поставить миску на водяную баню. Добавить в миску куриный желток, апельсиновый сок, соль. Прогреть на водяной бане, ввести расплавленное сливочное масло, помешивая венчиком. Дать остыть. 6. На тарелку выложить пюре, добавить соус олландез, рядом расположить готовую рыбу. Украсить зеленым маслом, хлопьями чили, микрозеленью и долькой лайма. #рыба #рецепт #лосось #краснаярыба #чавыча #кулинария

Смотрите также