Как сделать дачную коптильню. Принципы копчения от технолога. Холодное и горячее копчение- суть.

Как сделать коптильню своими руками. Как засолить мясо и рыбу. Разница в устройстве дымогенераторов. Принципы конвекции в коптильне. 0:00:20 – Планы 0:00:50 – Давайте коптить правильно и что это значит? 0:02:40 – Сырокопченое и варено-копченое мясо. Чем они отличаются? 0:03:00 – Таблица по температуре нагревания мяса внутри 0:03:50 – Отличие между сырокопченой и варено-копченой колбасой по температуре 0:05:40 – Какое мясо можно коптить и 2 способа как доводить до готовности? 0:07:15 – 5 стадий приготовления по температурным режимам 0:14:50 – Копчение – это только опция! 0:16:45 – Про варку колбас 0:18:30 – Как и когда подавать дым? 0:20:10 – Главное правило - согрей продукт перед тем, как подать дым! 0:22:40 – Про конвекцию 0:25:33 – Как сделать правильную конвекцию? 0:27:09 – Важные детали про конвекцию 0:30:20 – Нормальная конвекция – вертикальная 0:32:10 – Как должна работать нормальная термокамера? 0:36:25 – Про коптильни 0:37:20 – Что важно в коптильне? 0:38:00 – Наша коптильня 0:40:10 – Коптильня всегда может загореться 0:42:45 – Как бы я изменил коптильню сейчас? 0:50:00 – Универсальный набор для холодного и горячего копчения 0:50:20 – Самый дешевый вход в холодное копчение 0:53:20 – Ключевая разница в дымогенераторах 0:55:04 – Устройство дымогенератора «Сапога» 0:59:25 – Два лучших дымогенератора 1:01:30 – Кейс Микояновского мясокомбината 1:02:38 – Трехэтажные коптильни Микояна 1:04:20 – Про фрикционный дымогенератор 1:06:20 – Способ копчения Петра Пахомова 1:10:00 – Зажигаем и измеряем температуру тления. Мастер-класс в прямом эфире 1:11:30 – Как коптить зимой? 1:13:30 – Как коптить «сапогом»? 1:16:30 – Про пар и увеличение влажности 1:19:15 – Про объём «сапога» 1:21:30 – Измеряем температуру 1:25:30 – Про жидкий дым 1:29:30 – Почему в одной камере 2 "улитки"? 1:30:00 – Про фуд-блогеров 1:34:00 – Что меняется после добавления стартов? 1:36:45 – Если продукт не соленый, то все норм? 1:37:20 – Почему в целлофановых пакетах долго не хранится продукт? 1:39:40 – Когда ждать соус Белые грибы? 1:40:00 – Что с целлюлозной пленкой? 1:40:30 – Когда подается дым? 1:43:50 – Насколько глубоко проникает дым при таком маленьком времени копчения? 1:45:30 – Коптильня 400 литров 1:48:00 – Мясо достигло готовности, но при нарезке выделяется сок, похожий на кровь 1:49:00 – Советы по расположению вертушки 1:49:30 – Почему коптильня повышает температуру? Про плохую конвекцию 1:50:00 – Про уравновешение конвекции 1:52:00 – Про деревенскую коптильню 1:52:10 – Надо ли поддерживать температуру? 1:53:00 – Отзыв про современные фены 1:53:17 – Термоспот в качестве парогенератора 1:56:40 – Про количество жира в поддоне 1:57:10 – Про комплексные решения 1:59:00 – Опускается ли рН при холодном копчении 1:59:33 – Технологические лайфхаки от подписчиков 2:00:05 – Как такие «сапоги» делают своими руками? 2:00:30 – Неприятный опыт покупки «сапога» 2:01:00 – «Попробую сделать коптильню 80 литров» 2:01:20 – Как делают термокамеру из витринных холодильников? 2:02:30 – Может ли нормально коптить «сапог» без инжектора? 2:03:05 – Не ложится цвет, что делать? 2:03:37 – Про конструкцию коптильни "единорог" и др. 2:04:25 – Конвекция при варке в духовке 2:05:30 – Чем косим траву на участке? 2:06:02 – Отличия в разных способах копчения рыбы 2:07:00 – Застревают опилки 2:07:20 – Надо ли менять кипяток в поддоне при приготовлении в духовке? 2:07:53 – Идея про нарезки в Shorts 2:08:10 – Про ручной клипсатор без регулировки (можно ли настроить) 2:09:29 – Предложение от подписчика сделать сервелат из баранины 2:10:25 – Потеря массы после хранения в чудопакете 2:10:50 – Про проникаемость дыма в продукт (нужно ли коптить долго для того, чтобы насытить продукт дымом) 2:12:00 – Как узнать состояние кости при копчении (готовность мяса на кости) 2:12:40 – Есть ли смысл устанавливать вертушку в термокамере на потолок? 2:13:20 – Сколько коптят рыбу холодным копчением? 2:15:10 – Про рецепт сарделек 2:15:40 – Цельномышечная ветчина в холодильник сразу? 2:15:45 – Почему не получилась Краковская? 2:16:23 – Про копчение в печи 2:16:40 – Сколько времени коптить мясо в чудопакете «сапогом» или «лабиринтом» 2:17:00 – Камера из сушеной сосновой доски повлияет на запах? 2:17:50 – Почему домашняя колбаса не такая эластичная как в магазине? 2:18:07 – Почему после холодного копчения продукт с кислинкой? 2:19:10 – Можно ли коптить в термокамере ОПТИМА колбаски в квартире? 2:19:20 – Коптильни с электростатикой, мнение 2:20:40 – Повлияет ли большее количество стартовых культур на вкус? 2:21:09 – Какую универсальную коптильню рекомендует ЕМКОЛБАСКИ